Рецепт русской трактирной кухни. Солянка может быть самостоятельным вторым блюдом и доброй горячей закуской под водку. Потому что, если верить профессору Преображенскому "холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует закусками горячими".

0,5 кг квашеной (или свежей) капусты

0,5 кг рыбы (форель, треска, судак)

2 средние луковицы

2 соленых огурца

1 ст. рыбного бульона

0,5 ст. огуречного рассола

1 ст. ложка муки

сливочное или растительное масло

В сковороде потушить капусту до мягкости. Если готовите солянку из свежей капусты, то подкислите ее лимоном.

Обжарьте на масле лук до светло-коричневого цвета, после добавьте муку и обжарьте все вместе еще пару минут. Влейте бульон и рассол. Доведите до кипения. Через пару минут бульон загустеет. Снимите с огня.

Огурцы очистить от кожицы и мелко нашинковать. Припустить на сковороде с маслом 2-3 минуты.

В огнеупорную форму слоями уложить капусту, рыбу, огурцы, капусту. Залить загущенным бульоном. Запекать в духовке при t=180-200 градусов около 30 минут пока вся жидкость не выпарится. Если солянка сверху начнет подгорать, накройте ее листом фольги.

В рецепте "Солянка московская" недавно упоминала профессора Преображенского из "Собачьего сердца". И если вспомнить момент обеда профессора с доктором Борменталь, то там речь идет о некой закуске похожей "на маленький темный хлебик". Со слов Преображенского "из горячих московских закусок это — первая".

Популярная закуска московских трактиров в те времена - горячая закуска под водку, простая и дешевая, с богатой вкусовой гаммой.

Ингредиенты: Ржаной хлеб

Говяжьи мозговые кости

Сливочное масло

Соль

Черный перец

Зеленый лук

Мозговые кости отварить в подсоленной воде, из хлеба сделать крутоны с углублением в центре, обжарить в масле и заполнить горячим отваренным костным мозгом. Приправить солью и перцем, посыпать мелко нарезанным зеленым луком. Подавать незамедлительно.