Ингредиенты:
Рис — 200 гр.
Масла сливочное — 100 гр.
Яйца — 6 штук.
Сахар — 100 гр.
Молоко — 450 мл.
Цедр одного лимона
Цукаты — 50 гр.
Для пудинга используйте только качественный рис, который при варке не разваривается и хорошо сохраняет свою форму, не имеет мучного привкуса, как некоторые низшие сорта риса.
Правила приготовления.
Промойте рис в холодной воде до тех пор, пока вода не станет совершенно прозрачная. После промывки обдайте рис кипяченной водой. В кулинарной терминологии это звучит как обланжирить, обварить, ошпарить или бланшировать. Это позволит окончательно удалить с риса мучнистые части, которые портят его вкус.
Теперь рис готов для варки.
! Молока необходимо взять строго отведенное количество. Если же взять молока больше, то пудинг получится жидкий и развалится, когда его вынут из формы.
! Для того, чтобы рис был рассыпчатый и сохранил свою форму, его следует опускать в кипящее молоко, иначе получится не рассыпчатый рис, а клейстер.
! Сахар во время варки риса не следует добавлять вообще, потому что он останавливает варку и, следовательно, рис будет твердый, как бы долго его потом ни варили.
! Варить рис всегда следует под крышкой - для того, чтобы он доходил на пару.
Когда молоко высадится, и каша загустеет, поставить кастрюлю на паровую баню и доварить рис до мягкости.
Наш рис готов.
Убрать кастрюлю с готовым рисом на стол и, пока он еще горячий, добавить натертой лимонной цедры.
! Цедру нужно класть в горячий рис, иначе он не получит должного аромата. Вместо цедры можно положить ванили.
Пока рис остывает, в отдельной кастрюле (чашке) растереть сливочное масло добела с мелким сахаром.
! Не следует в пудинг класть очень много масла, иначе пудинг будет тяжел и жирен.
Прибавьте к растертому с сахаром маслу по одному желтку, продолжая постоянно размешивать.
! Масса смешивается отдельно от риса, потому что при таком способе рис не придется мять долгим промешиванием, и, кроме того, масло, растертое с сахаром и желтками, придает пудингу более нежный вкус, чем растопленное масло, которое разжижает рис и не так быстро соединяется с ним.
Готовую растертую массу соедините с рисом.
! Предварительно проверьте рис. Он не должен быть горяч, но и холодным быть не должен. От горячей температуры желтки могут завариться, и в пудинге образуются желтые комочки. Холодный же рис плохо соединится с ним.
В это же время положите в рис вспрыснутые ромом цукаты и щепотку соли.
После этого дать рису полностью остыть.
Взбейте белки и аккуратно вмешайте в холодный рис, иначе они опадут. После смешивания объем массы увеличится в 2-2,5 раза.
Для запекания пудинга необходимо брать толстую форму с отверстием в середине, иначе пудинг внутри плохо пропечется, а с боков сгорит. Форму густо смазать маслом и обсыпать мелкими сухарями.
У меня не было специальной пудинговой формы, поэтому взяла силиконовую форму для маффинов. Смазала маслом, часть формы обсыпала сухарями, другую не стала. Результат был идентичным.
! Пудинг в духовке поднимается, поэтому накладывать массу необходимо на уровень не более 2/3 высоты, иначе он выйдет за края.
Поставить форму с пудингом в духовку, сначала в довольно сильный жар, а потом, когда зарумянится, сбавить жар и печь до готовности на среднем жару. Готовность пудинга определяется тем, что он отстает от краев формы, и воткнутая в середину щепка будет совершенно сухая.
! Пудинг нужно ставить в горячую печь, чтобы белки поднялись, а потом допекать на среднем жару, в котором он равномерно пропечется.
! Если пудинг сверху сильно зарумянится, а внутри сырой, то его нужно накрыть бумагой, чтобы верх не горел.
Точно таким же способом можно приготовить пудинг из манной крупы, вермишели, пшена, макарон и других мучных продуктов.
