Показать содержимое по тегу: цукаты
Рисовый пудинг
Ингредиенты:
Рис — 200 гр.
Масла сливочное — 100 гр.
Яйца — 6 штук.
Сахар — 100 гр.
Молоко — 450 мл.
Цедр одного лимона
Цукаты — 50 гр.
Для пудинга используйте только качественный рис, который при варке не разваривается и хорошо сохраняет свою форму, не имеет мучного привкуса, как некоторые низшие сорта риса.
Правила приготовления.
Промойте рис в холодной воде до тех пор, пока вода не станет совершенно прозрачная. После промывки обдайте рис кипяченной водой. В кулинарной терминологии это звучит как обланжирить, обварить, ошпарить или бланшировать. Это позволит окончательно удалить с риса мучнистые части, которые портят его вкус.
Теперь рис готов для варки.
! Молока необходимо взять строго отведенное количество. Если же взять молока больше, то пудинг получится жидкий и развалится, когда его вынут из формы.
! Для того, чтобы рис был рассыпчатый и сохранил свою форму, его следует опускать в кипящее молоко, иначе получится не рассыпчатый рис, а клейстер.
! Сахар во время варки риса не следует добавлять вообще, потому что он останавливает варку и, следовательно, рис будет твердый, как бы долго его потом ни варили.
! Варить рис всегда следует под крышкой - для того, чтобы он доходил на пару.
Когда молоко высадится, и каша загустеет, поставить кастрюлю на паровую баню и доварить рис до мягкости.
Наш рис готов.
Убрать кастрюлю с готовым рисом на стол и, пока он еще горячий, добавить натертой лимонной цедры.
! Цедру нужно класть в горячий рис, иначе он не получит должного аромата. Вместо цедры можно положить ванили.
Пока рис остывает, в отдельной кастрюле (чашке) растереть сливочное масло добела с мелким сахаром.
! Не следует в пудинг класть очень много масла, иначе пудинг будет тяжел и жирен.
Прибавьте к растертому с сахаром маслу по одному желтку, продолжая постоянно размешивать.
! Масса смешивается отдельно от риса, потому что при таком способе рис не придется мять долгим промешиванием, и, кроме того, масло, растертое с сахаром и желтками, придает пудингу более нежный вкус, чем растопленное масло, которое разжижает рис и не так быстро соединяется с ним.
Готовую растертую массу соедините с рисом.
! Предварительно проверьте рис. Он не должен быть горяч, но и холодным быть не должен. От горячей температуры желтки могут завариться, и в пудинге образуются желтые комочки. Холодный же рис плохо соединится с ним.
В это же время положите в рис вспрыснутые ромом цукаты и щепотку соли.
После этого дать рису полностью остыть.
Взбейте белки и аккуратно вмешайте в холодный рис, иначе они опадут. После смешивания объем массы увеличится в 2-2,5 раза.
Для запекания пудинга необходимо брать толстую форму с отверстием в середине, иначе пудинг внутри плохо пропечется, а с боков сгорит. Форму густо смазать маслом и обсыпать мелкими сухарями.
У меня не было специальной пудинговой формы, поэтому взяла силиконовую форму для маффинов. Смазала маслом, часть формы обсыпала сухарями, другую не стала. Результат был идентичным.
! Пудинг в духовке поднимается, поэтому накладывать массу необходимо на уровень не более 2/3 высоты, иначе он выйдет за края.
Поставить форму с пудингом в духовку, сначала в довольно сильный жар, а потом, когда зарумянится, сбавить жар и печь до готовности на среднем жару. Готовность пудинга определяется тем, что он отстает от краев формы, и воткнутая в середину щепка будет совершенно сухая.
! Пудинг нужно ставить в горячую печь, чтобы белки поднялись, а потом допекать на среднем жару, в котором он равномерно пропечется.
! Если пудинг сверху сильно зарумянится, а внутри сырой, то его нужно накрыть бумагой, чтобы верх не горел.
Точно таким же способом можно приготовить пудинг из манной крупы, вермишели, пшена, макарон и других мучных продуктов.
Цукаты
Приближается главный православный праздник, поэтому пора позаботиться о составляющих компонентах для куличей и пасок – цукатах.
В отличии от магазинных домашние цукаты более блеклые, зато натуральные, без химических добавок.
Процесс готовки цукат несколько затянут по времени, но абсолютно не сложен.
Вам понадобится:
апельсины (или любые другие цитрусовые) с толстой кожурой
мелкий сахар
сок 1 лимона
Тщательно вымойте апельсины. Срежьте острым ножом корки. Положите их в кастрюлю, залейте кипящей водой и варите 5 мин.
Слейте воду, промойте корки в холодной воде и снова положите в кастрюлю. Залейте холодной водой и сверху прикройте тарелкой, чтобы корки были погружены в воду. Меняйте воду, не забывая промывать цукаты (иначе закиснут), каждые 12-ть часов на протяжение 3-х дней.
Если цукаты нужны срочно, то сократите вымачивание до 12-ти часов. Цукаты будут чуть более терпкие, но все равно вкусные.
Откиньте корки на дуршлаг и снова промойте в холодной воде. Обсушите и нарежьте полосками.
Взвесьте подготовленные корки. В сотейник насыпьте столько сахара, сколько весят корки. На каждые 100 г сахара возьмите 35 мл воды. Поставьте сотейник на огонь и доведите до кипения. Положите в сироп корочки, убавьте огонь до слабого и варите 1,5–2 ч – сироп должен почти весь впитаться, а корочки стать прозрачными.
Добавьте в сотейник лимонный сок, перемешайте и готовьте еще 5 мин. Это предотвратит засахаривание цукатов и позволит им оставаться прозрачными и мягкими.
Разогрейте духовку до 100°С. Положите корочки в сито, чтобы стек весь оставшийся сироп. Застелите противень бумагой для выпечки. Разложите корочки на расстоянии друг от друга и поставьте в духовку на 1,5 - 2 ч. Остудите.
Готовые цукаты обваляйте в мелком сахаре или окуните в расплавленный шоколад. Храните в плотно закрытой посуде.
Пасха творожная
На Руси существовали десятки, если не сотни разных рецептов творожной пасхи. Но все они делили ее на сырую и вареную.
Для пасхи необходим творог хорошего качества, лучше его сделать самим. Он должен быть рассыпчатым и не очень влажным.
Пасха вареная.
0,5 килограмм домашнего творога
3-4 яичных желтка
100 грамм сливочного масла
150 грамм сметаны жирностью не меньше 30%
100 грамм сахара
Горсть светлого изюма, цукаты из цитрусовых или ягод
Цедра 1 лимона
Стручок ванили
Творог протрите через сито, чтобы в пасхе не образовались комки.
Желтки протрите через сито, чтобы избавиться от пленок и узелков. Изюм промойте и обсушите, цукаты и цедру измельчите.
Все ингредиенты для пасхи, кроме изюма и цукатов, положите в кастрюлю. Стручок ванили разрежьте пополам, кончиком ножа выскребите семена и добавьте к массе.
Установите кастрюлю на водяную баню со слабо кипящей водой.
Варите пасху не меньше 1 часа, постоянно помешивая и растирая массу деревянной ложкой. За 10-15 минут до окончания варки положите изюм и цукаты.
Готовая пасха может показаться жидкой, но позже она загустеет.
Поместите пасху в выложенную слоем марли форму, установите небольшой (400 – 500 гр) гнет. Поставьте в холодное место на 12 - 24 часа.
Вкус пасхи ощущается лучше, если подавать ее не сразу из холодильника, а комнатной температуры.
Пасха сырая.
Сырые пасхи быстрее портятся и прокисают, поэтому, если вы не планируете их съесть в течение первых двух дней, то в них не следует добавлять изюм и другие сухофрукты.
0,5 килограмм домашнего творога
1 яичный желток
50 грамм сливочного масла
100 миллилитров сливок жирностью не меньше 35%
100 грамм мелкого сахара или пудры
Горсть цукатов из цитрусовых или ягод
50 миллилитров коньяка
0,5 чайной ложки ванильного сахара
Измельчите цукаты и залейте коньяком на 1 – 2 часа.
Творог протрите через сито, чтобы в пасхе не образовались комки. Желтки протрите через сито, чтобы избавиться от пленок и узелков.
Желтки разотрите с сахаром до полной однородности. Смешайте творог с размягченным маслом, затем с желтками с сахаром. Добавьте цукаты, слив остатки коньяка, и ванильный сахар.
Сливки взбейте с стойкую пену. Небольшими порциями добавляйте в пасху взбитые сливки, аккуратно перемешивая массу сверху вниз.
Поместите пасху в выложенную слоем марли форму, установите небольшой (400 – 500 гр) гнет. Поставьте в холодное место на 12 - 24 часа.
Если в сырую пасху добавить 50 грамм растопленного шоколада, то получится превосходная шоколадная пасочка.