СОТЕ (фр. sautee) - особый способ приготовления некоторых нежных мяс в густом соусе. (Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910 год)
Телячья печень – 200 граммов
Соль, черный перец — по вкусу
Мука для панировки
Масло сливочное — 100 граммов
Сметана (жирность 30%) — 200 граммов
Бульон — 200 граммов
Масло сливочное для пассировки — 20 граммов
Шампиньоны/белый грибы — 100 граммов
Мадера— 50 миллилитров (можно и больше на ваш вкус)
Печень, как правило, продается очищенная от пленок, но, если вам удалось купить целый необработанный кусок телячье печени, то с нее необходимо снять пленку.
Затем печень надо залить холодной водой и вымочить, чтобы убрать кровь.
После нарезать небольшими ломтиками поперек волокон. Обсыпать солью, перцем, мукой
и обжарить на сковороде в хорошо раскалённом масле до румяности с обеих сторон. Обжаренную печень выложить на бумагу, чтобы впитался лишний жир.
Нарезать шампиньоны и также их быстро обжарить на сковороде в разогретом масле. Не забудьте их слегка посолить и поперчить. Не передерживайте грибы на огне, иначе они пустят сок, потеряют красивый внешний вид и цвет.
Если печенка была нарезана толстыми ломтиками и не успела прожариться, то сложите ее в огнеупорный сотейник послойно с грибами и залейте соусом.
Поставьте в разогретую до 100 градусов духовку и прогрейте до готовности. Жар не должен быть сильным, чтобы печень не стала твердой.
Для приготовления соуса распустите сливочное масло в сковороде и смешайте с мукой, влейте мадеры и дайте жидкости немного покипеть.
Алкоголь испарится, останется только вкус, который и украсит в дальнейшем готовое блюдо. Добавьте сметаны, бульон размешайте до однородности и проварите до нужной густоты.
Чтобы придать блюду форму, возьмите кулинарное кольцо и уложите слоями, чередуя печенку с грибами, и залейте соусом, либо выложите приготовленное блюдо из сотейника.
Украсите зеленью, обжаренными грибами и подавайте.
Можно подать в качестве закуски или как одно из основных блюд гарнировав соте жареным или отварным картофелем.
