В оригинале блюдо идет под названием фаршированные яйца.

Но идея разрезать неочищенное вареное яйцо вдоль показалась мне так себе, поэтому я решила этот момент обойти.

Теперь перед очисткой каждого яйца буду пытаться его разрезать - руку-то и набью.

Так как я сразу отказалась от скорлупы, то расскажу, каким путем пошла, и что у меня получилось.

Отварила три куриных яйца. Остудила. Изрубила.

Распустила в сотейнике столовую ложку сливочного масла, всыпала яйца, соль, перец, молотые сухари для связки (столовая ложка), укроп, петрушку, одно сырое яйцо.

Так как у меня не было скорлупок, и сделать фаршированное яйцо - не сама цель, то начинку я решила доразнообразить добавлением крабовых палочек. Почему ими? Потому что именно они попались первыми мне на глаза. В следующий раз добавлю припущенную спаржу или пикантный чеддер, как вариант, или что-то еще по настроению и наличию в холодильнике.

Разложила по формочкам. Получилось три - по количеству яиц. Присыпала сухарями. Можно было сбрызнуть маслом, но я не стала, т.к. уже смазала маслом формочки. Решила, что хватит с меня масла.

Поставила в разогретую до 200С духовку до зарумянивания (минут 5-10). Честно, не успела засечь время.

Рецепт годный как закуска или готовая форма завтрака.

Молоховец предлагает такие яйца подавать к щам из щавеля и шпината.

Про тельное я подробно рассказывала здесь , а теперь делюсь рецептом холодной закуски.

Итак:

Судак 400 грамм

Лук репчатый 1 штука

Сливочное масло 50 грамм

Яйцо куриное 1 штука

Соль, белый перец по вкусу

Измельчаем судак при помощи ножа или мясорубки.

Очищаем и нарезаем мелко головку лука.

Распускаем сливочное масло на сковороде и обжариваем лук до легкой золотистости.

После того как лук остынет, соединяем с рыбой, вбиваем яйцо, тщательно перемешиваем и выравниваем на соль и перец.

Раскатываем пищевую пленку, выкладываем фарш и формируем колбаску диаметром 4-5 сантиметров. Плотно оборачиваем пленкой и завязываем концы с торцов «колбаски». Должна получиться надежная конструкция, которая не пропустит воду внутрь фарша.

Укладываем «колбаску» в кастрюлю и заливаем холодной водой так, чтобы граница воды немного покрывала «колбаску».

Доводим воду до кипения и варим на среднем огне минут 20.

После достаем «колбаску» из воды, остужаем и снимаем пленку.

Тельное готово. Для пущей красоты измельчаем укроп и обваляем в нем тельное. 

Подавать с солеными или маринованными огурцами, нарезав тельное порционно, или приготовить с ним закусочные канапе.

В качестве соуса к тельному хорошо подойдет сметана (или сливки) с хреном.

Когда трюфель на тебя смотрит с прилавка, а впереди грядут праздники, ты понимаешь – трюфель надо брать.

Делюсь уже знакомой для вас закуской – фаршированные яйца. Помните, что фаршировать можно на выбор? Например, трюфелем.

Итак, яйца фаршированные трюфелем.

Яйца сварить. Разрезать яйца вдоль. Отделить белки от желтков.

5-6 шампиньонов почистить, мелко порезать, слегка припустить на сковороде в масле, смешать с размятым желтком, добавить натертый трюфель по вкусу, соль, перец.

Заполнить белки «желтком». Выемку белка я слегка увеличиваю, чтобы начинки было больше, но здесь дело вкуса и желания. Можно и не делать, а фаршировать как есть.

Соединить нафаршированные половинки, чтобы получилось целое яйцо.

Обвалять в рисовой муке (можно в обычной), взбитом яйце, запанировать в сухарях.

Обжарить в горячем фритюре. Выложить на салфетку, чтобы стекло лишнее масло.

Разрезать яйцо горизонтально, уложить на блюдо. Сверху яйца положить пару «лепестков» трюфеля, присыпать крупной солью (я использовала розовую соль), сбрызнуть оливковым маслом. Есть масло с ароматом трюфеля? Совсем хорошо!

Блюдо несложное, блюдо вкусное и красиво смотрится на столе.

Приготовить заливное из курицы с одной стороны просто, а с другой несколько заморочено.

На первый взгляд, что может быть проще, чем взять тушку птицы, залить водой, добавить специй, сварить, процедить бульон, отделить филе курицы от костей, порубить мясо ножом, уложить в форму и залить все готовым отваром.

Но, тем не менее, чтобы приготовить правильное и вкусное заливное, с ним придется несколько повозиться, четко соблюдая пропорции в ингредиентах, температурный режим в процессе варки и быть готовым потратить время на приготовление конечного результата, ради которого все это и затевалось – заливное из курицы.

Самое главное в заливном - это насыщенный вкусовыми ароматами бульон. Чем дольше он варится, тем становится вкуснее.

Из курицы весом 1300 грамм выйдет примерно 600 грамм заливного.

Для этого подготовьте основные ингредиенты:

Курица – 1 штука
Морковь – 1 штука
Корень петрушки – 0,5 корня
Стебель сельдерея – 0,5 стебля
Лук-порей (зеленая часть) – 0,5 пучка
Репчатый лук – 1 штука
Петрушка (зелень) – 1 пучок
Душистый перец – 5 штук
Лавровый лист – 1 штука.

Вспомогательные:

Желатин – 12 листов
Лимон – 0,5 штуки
Соль, белый перец – по вкусу.

Разделите курицу на составляющие.

Филе одной ножки вместе с бедром отделите от костей и уберите в холодильник, оно нам пригодится позже для осветления бульона. А косточки добавьте к основной тушке для варки бульона.

Залейте птицу 1,5 литрами холодной водой, добавьте все специи из «основного» списка (не солить!), поставьте на средний огонь, крышкой кастрюлю накрывать не нужно. Варите, тщательно снимая пену и жир с поверхности бульона.

После закипания, огонь уменьшить на минимальный. Бульон не должен активно кипеть, пузырьки должны лениво подниматься на поверхность.

Через час после закипания, не снимая кастрюлю с огня, выловите шумовкой мясные части курицы – грудку и вторую ножку. Мясо не стоит долго варить, чтобы сохранить его сочность.

Отделите готовое филе от костей и верните кости обратно в бульон. Отварное филе накройте, чтобы избежать заветривания.

После того, как куриные кости были возвращены обратно в бульон, варите еще 1,5 часа. За это время жидкость в кастрюле уменьшится практически вполовину.

По прошествии времени уваренный, хорошо концентрированный бульон процедить через марлю.

Как бы тщательно вы не варили бульон, он все равно будет иметь мелкие частички взвеси, которые внешне испортят вид готового заливного. Поэтому, чтобы добиться абсолютной прозрачности бульона, его необходимо осветлить – это первое.

И второе, для клейкости бульона вам потребуется желатин.

Отмерьте полученный бульон. Должно получится примерно 600 миллилитров жидкости. На такое количество бульона необходимо 12 листов желатина.

Замочите листы желатина в холодной воде минут на 15. После этого отожмите распухшие листы желатина от лишней влаги и опустите в горячий бульон. Размешайте. Желатин должен полностью растворится в горячем бульоне.

Для осветления бульона необходимо приготовить мясную оттяжку.

Здесь как раз и пригодится куриное филе, которое отложили в холодильник перед варкой бульона.

Прокрутите филе через мясорубку.

Взбейте вручную или миксером 2-3 куриных яичных белка в плотную пену.

Соедините в чаше мясо со взбитым белком и влейте массу в горячий куриный бульон с желатином.

Поставьте кастрюлю с бульоном на плиту и на среднем огне варите минут 30. Белок с мясным фаршем уплотнится и покроет поверхность бульона как крышка, поэтому после того, как бульон закипит, пробейте в «крышке» отверстие для выхода пара.

Через 30 минут, когда оттяжка свернется, процедите готовый бульон через чистую марлю. В готовый очищенный бульон добавьте соль, белый перец и влейте немного лимонного сока (1-2 столовые ложки по своему вкусу) для легкой кислинки.

На этом подготовительные работы закончились.

Приступаем к сборке заливного. Чтобы заливное красиво смотрелось на столе, его делают послойно, т.е. каждый слой добавляется поэтапно. Итак:

- Налейте на дно формы, в которой будете собирать заливное, немного бульона и дайте ему полностью застыть.

- После этого уложите на него подготовленные украшения (листья петрушки, фигурки из варенной моркови, каперсы и т.д.) и снова влейте немного бульона.

- Нарежьте грудку тонкими ломтиками, уложите на поверхность подстывшего бульона с украшениями и снова залейте.

- Нарубите ножом остатки грудки, куриную ножку, перемешайте разные виды мяса и распределите следующим слоем на застывшем бульоне.

- Вылейте в форму остатки бульона.

- Уберите заливное в холодильник до полного застывания.

Перед подачей на стол опрокиньте форму на блюдо и подавайте.

Если сразу не снимется, то проведите по дну формы горячим полотенцем.

С риетом я познакомилась на кулинарных курсах французской кухни. По заданию мы должны были приготовить риет из скумбрии, но в момент покупки ингредиентов для этого блюда в продаже не оказалось нужной рыбы, и я взяла копченную сельдь.

Позже я сделала риет из скумбрии, но меня он впечатлил меньше. Возможно, тут сыграли вкусовые пристрастия, уж больно риет из сельди напомнил ставший практически национальным русским блюдом салат «Сельдь под шубой», а момент отделения косточек от рыбного филе моментально переносит в далекие детские годы, когда эта почетная обязанность возлагалась на младших членов семьи.

Итак, для риета из сельди вам понадобится:

Копченная селедка – 1 штука
Белое вино – 75 миллилитров
Бадьян – 1 звездочка
Тимьян – пара веточек
Белый репчатый лук – 40 грамм
Масло сливочное – 25 грамм
Сметана 20% - 100 грамм
Белый перец – 1 чайная ложка.

Тщательно отделите филе рыбы от крупных и мелких косточек. Очищенное филе порубите.

Нарежьте как можно мельче лук, чтобы сторона ребра составляла 1-2 миллиметра.

Влейте в сотейник вино, добавьте тимьян, бадьян и слегка уварите, тем самым выпарив алкоголь и повысив концентрацию вкуса вина и примкнувших к нему специй.

Процедите упаренное вино через сито в чистый сотейник, добавьте сливочное масло и на медленном огне как бы вбейте масло в горячую жидкость. Это можно сделать венчиком или вращательными движениями сотейника, позволяющими не просто растопить масло, а, вбивая, смешать его с уваренным вином.

Снимите сотейник с огня и добавьте в него мелко нарезанный лук. Размешайте и оставьте на минуту, чтобы лук пропитался горячим винно-сливочным маринадом и тем самым избавился от резкости, которая нам совершенно не нужна в готовом блюде.

Добавьте оставшиеся ингредиенты – сметану, рыбу и белый перец. Можно слегка присолить, но помните, что рыба уже хорошо просолена. Тщательно перемешайте

разложите по формам и уберите в холодильник.

Риет хорошо подавать в качестве закуски на белом хлебе.

Коробка грибов 600 граммов (шампиньоны, вешенка).

Грибы промыть, ножку обрезать. Шляпку пополам или четвертовать.

Сложить в кастрюлю, добавить стебель укропа, 10 горошин перца, 7 гвоздичек и залить водой, чтобы покрыло грибы.

Когда вода закипит, добавить 2 столовые ложки соли, 1 столовая ложка сахарного песка.

Перемешать грибы, дать рассолу вновь закипеть и добавить 1-2 столовые ложки 6% уксуса.

Оставить варить на медленном огне минут на 30.

В процессе варки пробовать образовавшийся маринад на вкус и при необходимости добавить соль, чтобы маринад в конечном итоге был немного пересоленным. По окончанию варки дать грибам остыть и переложить их в стеклянные банки. Убрать в холодильник или другое прохладное и темное место. Через сутки грибы готовы.

Рецепт русской трактирной кухни. Солянка может быть самостоятельным вторым блюдом и доброй горячей закуской под водку. Потому что, если верить профессору Преображенскому "холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует закусками горячими".

0,5 кг квашеной (или свежей) капусты

0,5 кг рыбы (форель, треска, судак)

2 средние луковицы

2 соленых огурца

1 ст. рыбного бульона

0,5 ст. огуречного рассола

1 ст. ложка муки

сливочное или растительное масло

В сковороде потушить капусту до мягкости. Если готовите солянку из свежей капусты, то подкислите ее лимоном.

Обжарьте на масле лук до светло-коричневого цвета, после добавьте муку и обжарьте все вместе еще пару минут. Влейте бульон и рассол. Доведите до кипения. Через пару минут бульон загустеет. Снимите с огня.

Огурцы очистить от кожицы и мелко нашинковать. Припустить на сковороде с маслом 2-3 минуты.

В огнеупорную форму слоями уложить капусту, рыбу, огурцы, капусту. Залить загущенным бульоном. Запекать в духовке при t=180-200 градусов около 30 минут пока вся жидкость не выпарится. Если солянка сверху начнет подгорать, накройте ее листом фольги.

В рецепте "Солянка московская" недавно упоминала профессора Преображенского из "Собачьего сердца". И если вспомнить момент обеда профессора с доктором Борменталь, то там речь идет о некой закуске похожей "на маленький темный хлебик". Со слов Преображенского "из горячих московских закусок это — первая".

Популярная закуска московских трактиров в те времена - горячая закуска под водку, простая и дешевая, с богатой вкусовой гаммой.

Ингредиенты: Ржаной хлеб

Говяжьи мозговые кости

Сливочное масло

Соль

Черный перец

Зеленый лук

Мозговые кости отварить в подсоленной воде, из хлеба сделать крутоны с углублением в центре, обжарить в масле и заполнить горячим отваренным костным мозгом. Приправить солью и перцем, посыпать мелко нарезанным зеленым луком. Подавать незамедлительно.