Щука, судак или треска 600 грамм

Растопленное сливочное масло 75 грамм
1 яйцо
Сливки 40 грамм
Белые сухари 2 столовые ложки размочить в молоке
Соль, перец, мускатный орех по вкусу
Рыбу измельчить и смешать с остальными ингредиенты. Нафаршировать полученным фаршем цветы цукини.
Фаршированный цветок опустить в кляр.

Кляр

Мука 200 грамм
Горячая вода 200 грамм (вода должна быть такой температуры, чтобы стакан можно было держать в руке, не обжигая пальцев)
Растительное масло 1,5 столовые ложки
Соль, сахар
4 яичных белка

Развести муку горячей водой, чтобы не было комков, добавить растительное масло и по щепотке соли, сахара. Хорошо размешать. Взбитые белки, добавить к массе и осторожно все перемешать.

Обжарить цветы во фритюре 3 - 4 минуты.

По мотивам рецепта Едены Молоховец – сосиски из рыбы.

Карп – рыба жирная, но при этом костлявая. Из карпа вы получите умопомрачительные котлеты, но придется повозиться, отделяя кости от филе.

Когда с поставленной задачей вы справитесь, то добавьте вымоченные в воде молотые белые сухари, слегка обжаренный репчатый лук, обжаренных грибов (лучше белые, но шампиньоны тоже подойдут), холодной воды, соль, перец.

Хорошо выбейте фарш, сформируйте котлеты, обваляйте в сухарях, обжарьте на раскаленном растительном масле и доведите до готовности в духовке от 10 до 15 минут на 180 градусах, в зависимости от массы котлеты.

Пышные, сочные котлеты из карпа отлично сочетаются с картофельным пюре.

Про тельное я подробно рассказывала здесь , а теперь делюсь рецептом холодной закуски.

Итак:

Судак 400 грамм

Лук репчатый 1 штука

Сливочное масло 50 грамм

Яйцо куриное 1 штука

Соль, белый перец по вкусу

Измельчаем судак при помощи ножа или мясорубки.

Очищаем и нарезаем мелко головку лука.

Распускаем сливочное масло на сковороде и обжариваем лук до легкой золотистости.

После того как лук остынет, соединяем с рыбой, вбиваем яйцо, тщательно перемешиваем и выравниваем на соль и перец.

Раскатываем пищевую пленку, выкладываем фарш и формируем колбаску диаметром 4-5 сантиметров. Плотно оборачиваем пленкой и завязываем концы с торцов «колбаски». Должна получиться надежная конструкция, которая не пропустит воду внутрь фарша.

Укладываем «колбаску» в кастрюлю и заливаем холодной водой так, чтобы граница воды немного покрывала «колбаску».

Доводим воду до кипения и варим на среднем огне минут 20.

После достаем «колбаску» из воды, остужаем и снимаем пленку.

Тельное готово. Для пущей красоты измельчаем укроп и обваляем в нем тельное. 

Подавать с солеными или маринованными огурцами, нарезав тельное порционно, или приготовить с ним закусочные канапе.

В качестве соуса к тельному хорошо подойдет сметана (или сливки) с хреном.

С риетом я познакомилась на кулинарных курсах французской кухни. По заданию мы должны были приготовить риет из скумбрии, но в момент покупки ингредиентов для этого блюда в продаже не оказалось нужной рыбы, и я взяла копченную сельдь.

Позже я сделала риет из скумбрии, но меня он впечатлил меньше. Возможно, тут сыграли вкусовые пристрастия, уж больно риет из сельди напомнил ставший практически национальным русским блюдом салат «Сельдь под шубой», а момент отделения косточек от рыбного филе моментально переносит в далекие детские годы, когда эта почетная обязанность возлагалась на младших членов семьи.

Итак, для риета из сельди вам понадобится:

Копченная селедка – 1 штука
Белое вино – 75 миллилитров
Бадьян – 1 звездочка
Тимьян – пара веточек
Белый репчатый лук – 40 грамм
Масло сливочное – 25 грамм
Сметана 20% - 100 грамм
Белый перец – 1 чайная ложка.

Тщательно отделите филе рыбы от крупных и мелких косточек. Очищенное филе порубите.

Нарежьте как можно мельче лук, чтобы сторона ребра составляла 1-2 миллиметра.

Влейте в сотейник вино, добавьте тимьян, бадьян и слегка уварите, тем самым выпарив алкоголь и повысив концентрацию вкуса вина и примкнувших к нему специй.

Процедите упаренное вино через сито в чистый сотейник, добавьте сливочное масло и на медленном огне как бы вбейте масло в горячую жидкость. Это можно сделать венчиком или вращательными движениями сотейника, позволяющими не просто растопить масло, а, вбивая, смешать его с уваренным вином.

Снимите сотейник с огня и добавьте в него мелко нарезанный лук. Размешайте и оставьте на минуту, чтобы лук пропитался горячим винно-сливочным маринадом и тем самым избавился от резкости, которая нам совершенно не нужна в готовом блюде.

Добавьте оставшиеся ингредиенты – сметану, рыбу и белый перец. Можно слегка присолить, но помните, что рыба уже хорошо просолена. Тщательно перемешайте

разложите по формам и уберите в холодильник.

Риет хорошо подавать в качестве закуски на белом хлебе.

Самое сложное в приготовлении осетра – это его подготовка к запеканию или, другими словами, очистка.

Чешуи у осетра нет, но зато в наличии имеется очень плотная шкура и несколько рядов продольных костяных щитков. Об них легко можно пораниться, поэтому с рыбой надо работать аккуратно во избежание порезов.

Шкуру можно снять с рыбы заранее. Для этого осетра необходимо обдать кипятком и, сделав надрез с головы, стянуть ее единым пластом.

Но на столе рыба выглядит намного симпатичнее в своем черно-матовом одеянии. Поэтому обильно натрите поверхность рыбы солью и оставьте ее минут на 30. Соль поможет отделить слизкую пленку от поверхности шкуры.

После хорошо протрите рыбу жесткой губкой или щеткой и промойте под проточной водой. Возможно, эту процедуру вам придется повторить несколько раз (без повторного обсыпания солью), пока вы полностью не избавитесь от покрывающей рыбу черной слизи.

Еще одна задача – удалить жабры. Это надо сделать обязательно, если не хотите придать готовому блюду горьковатый привкус.

И последний важный этап – удаление вязиги (визиги). Для этого в хрящевом позвоночнике делается небольшой разрез и через него ее и вытаскивают. Вязига напоминает белый шнур и легко вытаскивается целиком. Сделать это также обязательно. Если удалить визигу вы забудете или не пожелаете с ней возиться, то вид готового блюда вам не понравится (рыба скукожится и скрючится).

Вот теперь осетр готов к запеканию.

Натрите его со всех сторон солью и перцем, уложите в брюшко разрезанный лимон, тимьян, и теперь можно отправлять его в разогретую духовку.

При желании брюшко осетра вы можете набить начинкой, например, из квашенной капусты или картофеля. Только не забывайте, что начинка должна быть заранее приготовлена, т.к. внутренняя температура при запекании не поднимается выше 70 градусов.

В зависимости от размера рыбы количество времени, проведенное рыбой в духовке будет отличаться от 20 минут до 1,5 часов.

Мой осетр весил 2,5 кг. Запекала при 200 градусах 1 час под фольгой и еще дополнительно 20 минут без фольги.

Осетр был уложен на смазанный растительным маслом лист пекарской бумаги, уложенный на решетку.

Снизу был установлен противень, в который был налит рыбный бульон. Вместо бульона можно использовать горячий огуречный рассол.

Готового осетра я украсила глазированными овощами, которые приготовила отдельно, пока рыба запекалась в духовке.

Осетр не обязательно подавать горячим. Да, и в целом, горячая осетрина плохо режется и разваливается.

Запеченный осетр - это и прекрасное холодное блюдо. Перед нарезкой осетра на порции шкуру необходимо снять. Сделать это будет несложно, сделав надрез у головы, и шкура легко снимется единым чулком.

Отсутствие костей и вкусное мясо осетра делает это блюдо поистине царским. А красиво оформленная подача сделает его центральным блюдом любого праздничного стола.

Тельное принадлежит к числу старинных русских блюд, готовится из тела рыбы, потому и название имеет - тельное.

Историки русской кухни считают, что тельное, которое изначально готовилось на Руси, не имело никаких общих аналогов с европейскими блюдами. Однако со временем под влиянием французской кухни рецепт приготовления тельного менялся, приспосабливаясь к вкусам и к меняющимся условиям быта населения.

Вот как описывается процесс приготовления тельного в источнике 17 века: «выбирают из рыбы все кости, бьют ее в ступках, пока она не сделается как тесто, потом начиняют луком и шафраном в изобилии, кладут в деревянные формы в виде барашков и гусей и жарят в постном масле на очень глубоких, вроде колодцев, противнях, чтобы она прожарилась насквозь, подают и разрезают наподобие кусков курдюка. Вкус ее превосходный: кто не знает, примет за настоящее ягнячье мясо».

Я же предлагаю приготовить тельное по позднему рецепту, опубликованному в книге Александровой-Игнатьевой 1909 года.

Тельное всегда готовят из клейкого и малокостного сорта рыбы: судак, треска, сиг, лосось, щука и т. д. Чем мельче изрублена рыба или чем большее число раз она пропущена через мясорубку, тем получает большую клейкость.

Филе судака – 800 грамм
Сливочное масло в рыбу — 200 грамм и для жарения — 100 грамм
Сливки (15-20%) — 200 грамм
Белый хлеб — пара ломтиков
Лук, соль, перец — по вкусу
1 яйцо и сухари для панировки.

Замочите хлеб в сливках.

Отделите 1/4 часть филе на фарш. Остальное филе пропустите два раза через мясорубку и добавьте к массе размоченный хлеб и сливочное масло (куском). Теперь все ингредиенты необходимо соединить между собой, для этого массу надо хорошо протолочь.

Добавить по вкусу соль, перец и сливки, чтобы масса стала мягкой, как для котлет.

Далее по рецепту массу надо протереть через сито.

Сделать это нелегко. Именно в такие моменты понимаешь, зачем на кухне нужны подсобные работники. Я протерла 1/3 от общей массы и на большее сил моих уже не было, поэтому, сделав тельное из перетертой и только протолченной массы, могу сказать, что из перетертой фарш более нежный и однородный, но в целом вкус блюда идентичен.

Оставшуюся 1/4 часть филе судака нарезать на мелкие кубики, припустить на масле вместе с луком, посолить, поперчить.

Подготовительные работы завершены, приступаем к формированию тельного.

Смочите холодной водой стол или доску, на которой будете разделывать фарш. Я в дополнение застелила рабочую поверхность пищевой пленкой, чтобы гарантировать отставание фарша от поверхности.

Отделите от общей массы кусочек фарша (как на котлеты), расплющите ножом (рукой) каждую порцию в плоскую лепешку, в середину уложите ложку фарша,

заверните края лепешки внутрь, помогая ножом. Вот здесь как раз может пригодиться пленка, приподняв края, фарш сам завернется туда, куда вы его направите.

Готовой «котлете» придают форму полумесяца, именно так выглядит это блюдо. Мое тельное получилось не идеальным, но вкус от этого, не думаю, что изменился. Форма – дело времени и опыта.

Разделав весь фарш, приступаем к панировке тельного.

Тельное не следует обмакивать в яйце, так как оно размокает и теряет форму. Его нужно смазывать кисточкой, обмакнутой в яйцо.

Не следует также много обваливать в сухарях, чтобы при жарении не образовалась толстая корка.

Обжарьте тельное во фритюре до румяной корочки и доведите до готовности в разогретой до 180 градусов духовке минут 10-15.

Обычно тельное подается с зеленым горошком или жареным картофелем, но вы можете приготовить любой гарнир на ваш вкус.

Благовещение чаще всего приходится на Великий пост. В этот день для православных делается послабление, и им можно есть рыбу.

Благовещенская кулебяка – рыбная, испеченная из постного теста. Прослаивают кулебяку блинчиками.

На 1 килограмм постного теста понадобиться:

400 – 500 грамм жирной рыбы (лосось, форель)

1 стакан соленых грибов

1 стакана готового отварного риса

1 – 2 луковицы

Постное масло, соль, перец

Для постных блинчиков:

5 столовых ложек муки

1 столовая ложка постного масла

Соль

Для блинчиков замесите жидкое тесто и выпекайте, смазывая сковородку постным маслом.

Соленые грибы немного промойте в холодной воде, отожмите и порубите.

Лук нарежьте полукольцами. Обжарьте до золотистого цвета, добавьте грибы и оставьте на огне еще пару минут.

Раскатайте тесто на полотенце в пласт толщиной 1 см. Разложите рыбную начинку (рыбу можно предварительно обжарить), затем слой блинчиков, грибную начинку, опять блинчики, на самый верх – слой риса.

Защипните тесто над начинкой и аккуратно, с помощью полотенца переверните на противень защипом вниз.

Кулебяку можно украсить, вылепив украшения из заранее отложенного кусочка теста. Я не оставляю, так как при защипе остаются излишки.

Сделайте на поверхности кулебяки несколько небольших отверстий для выхода пара и смажьте крепким чаем.

Выпекайте в разогретой духовке до 180 градусов минут 40.

Почему в местных магазинах такая дорогая соленая рыба? Пара тонких ломтиков почти 5 евро, а хороший кусок свежей рыбы при этом стоит 10 евро.

Методов засолки рыбы много. Рассказываю самый простой.

С вечера кусок филе уложить в чашку и хорошо засыпать крупной солью. Накрыть чашку пищевой пленкой и убрать в холодильник. Утром смыть лишнюю, не впитавшуюся соль и оставить рыбку на столе, чтобы та немного подвялилась. Через 3-4 часа нарезать филе ломтиками, плотно уложить в банку и залить подсолнечным маслом.

Подвяливание можно исключить, но попробуйте для сравнения хотя бы один раз.

Рыбу выпотрошить, удалить жабры, промыть и обсушить.

Приготовить тесто:

1 ст. ржаной муки

вода

подсолнечное масло (можно и без него)

Тесто можно сделать полужидким (вязким), а можно плотнее, тогда хорошо "рисуются" чешуйки.

Форель натереть внутри и снаружи солью и перцем. Положить внутрь зеленый лук и обмазать рыбу тестом.

Поставить в разогретую духовку t=160-180 градусов. Выпекать 30-40 минут.

Запах хлеба, ржаная корочка, сочная рыбка. Что еще надо для счастья?

Ботвинья всегда готовится с рыбой. И рыба берется только самая лучшая - малосольная или отварная. Квас или кислые щи должны быть в меру кислыми и густыми.

Листовую зелень (щавель, шпинат, свекольная ботва, крапива) тщательно промыть, сложить в кастрюлю и залить холодной водой вровень с листьями. Варить 30 минут на медленном огне, после закипания. Время от времени прижимая зелень. Отваренные листья откинуть на сито, протереть и остудить.

Огурцы очистить от кожуры и мелко нарезать вместе с зеленым луком и укропом. Слегка посолить и растереть толкушкой.

Протертую ботву разбавить холодным квасом, добавить огурцы с зеленью и заранее отварную рыбу (форель, семга, сиг). И не забудьте про лед.

Из зелени использовала только шпинат, в Grund за крапивой поленилась пойти :) Квас был с минимальным количеством сахара. Лед убирает лишнюю резкость кваса.

Не отношу себя к поклонникам окрошек, но ботвинья мне понравилось. В жару идеально.