Холодник на свекольном квасе.
(вольный пересказ рецепта «Хлодник польский со сметаной» из книги Елены Молоховец 1901 года)
0,5 кг варенной или печеной свёклы
горсть укропа
2-4 ст.ложки сметаны
3 свежих огурца
300 гр. варёных креветок
4-6 яиц
зеленый лук (горсть) перетереть с солью
Белый перец и лимон опционально
Ингредиенты измельчить, добавить сметану и разбавить прокипяченным и охлажденным квасом до необходимой вам густоты.
Подавать с долькой лимона и кусочками льда.
Заготовками на Руси занимались издавна, так как это был верный способ сохранить сезонный продукт. В дело шло всё – мясо, рыба, фрукты, ягоды, овощи, грибы. Их солили, мариновали, квасили, мочили.
Поэтому нет ничего удивительного, когда в старинных рецептах встречаются ингредиенты, не привычные нашему времени.
Вот, например, окрошка. Для ее приготовления не обязательно было ждать, когда нарастут свежие огурцы, потому что готовилась она из соленых огурцов и соленой сливы, которые были в достаточном количестве припасены с осени. Так что дело оставалось за малым – квас, зеленый лук, и с наступлением первых жарких дней окрошка уже была на столе.
Ботвинья всегда готовится с рыбой. И рыба берется только самая лучшая - малосольная или отварная. Квас или кислые щи должны быть в меру кислыми и густыми.
Листовую зелень (щавель, шпинат, свекольная ботва, крапива) тщательно промыть, сложить в кастрюлю и залить холодной водой вровень с листьями. Варить 30 минут на медленном огне, после закипания. Время от времени прижимая зелень. Отваренные листья откинуть на сито, протереть и остудить.
Огурцы очистить от кожуры и мелко нарезать вместе с зеленым луком и укропом. Слегка посолить и растереть толкушкой.
Протертую ботву разбавить холодным квасом, добавить огурцы с зеленью и заранее отварную рыбу (форель, семга, сиг). И не забудьте про лед.
Из зелени использовала только шпинат, в Grund за крапивой поленилась пойти :) Квас был с минимальным количеством сахара. Лед убирает лишнюю резкость кваса.
Не отношу себя к поклонникам окрошек, но ботвинья мне понравилось. В жару идеально.
