Секрет вкусных сырников – правильно выбранный творог. Если у вас нет возможности купить хороший творог, то лучше сделайте его сами. Главное условие – творог должен быть хорошо отжат.
А дальше все просто:
500 грамм творога
1 яичный желток
Щепотка соли
1 или 2 столовые ложки сахара
Мука для обсыпки
Смешать все ингредиенты, кроме муки, в однородную массу.
Муку высыпать на разделочную доску. Сформировать сырники.
Каждый кусочек хорошо обваливаем в муке и делаем это тщательно, чтобы сырник потом в процессе жарки не развалился.
Сформировав сырники, оставьте их в покое на 10-15 минут, пока вся мука не набухнет от влаги и как бы впитается в поверхность творожного шарика.
Жарить лучше на топленом масле, так как оно не горит и не брызгается. Жарить на сильном огне по паре минут с каждой стороны.
Готовые сырники убрать с огня, накрыть крышкой и оставить еще на пару минут дойти до готовности.
Подавать со сметаной.
Кстати, сметану собрала в процессе скисания молока для творога, т.е. через сутки отскочившие сливки на поверхности молока подкисли, по сути превратившись в сметану. Собрала этот слой ложкой, переложила в банку и убрала в холодильник.
Да-да, именно с простоквашей. Никогда такую не ели и даже не слышали?
Тогда попробуйте и будете приятно удивлены. Похожие рецепты встречаются в разных поваренных книгах 19 века.
Вот как описывает рецепт каши российский историк и кулинар Вильям Похлебкин в книге «Тайны хорошей кухни»:
Пшено, перебрав, вымойте раз шесть-семь, под конец в горячей воде, прежде чем начать готовить из него что-либо. А почему это нужно? Да потому, что пшено бывает чрезвычайно загрязнено.
Промывать его надо до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Покрытие (шелуха) у каждого зернышка крепкое, лакированное, ему ничего не будет от лишней промывки. А когда вымоется, то надо его чуток и отпарить: вот почему нужно в последний раз промывать пшено горячей водой.
Варят пшено всегда в большой воде, в любом количестве, до полуготовности, не ожидая, чтобы зерно разварилось и открыло свои недра. Эту воду все равно сливают. А затем доливают молока и варят до его выпаривания и полной готовности пшенной каши.
Хотя пшено считается малоценной кашей, попробуйте его сваренным по всем правилам. Думаю, понравится, особенно если молока взять побольше и разварить сильнее, а затем через час долить в еще теплую кашу простокваши и либо есть сразу, либо дать постоять ночь.
Такая подкисленная пшенная каша чрезвычайно вкусна и тоже не имеет навязчивого вкуса обычной пшенной каши, приевшейся всем. «Любит» пшенная каша также заправку салом пополам со сливочным маслом и луком.
Сделав кашу раз по этому рецепту, стала готовить пшенку только так. Сегодня добавила не простоквашу, а сгущенные подкисшие сливки - сметану.
Почему в местных магазинах такая дорогая соленая рыба? Пара тонких ломтиков почти 5 евро, а хороший кусок свежей рыбы при этом стоит 10 евро.
Методов засолки рыбы много. Рассказываю самый простой.
С вечера кусок филе уложить в чашку и хорошо засыпать крупной солью. Накрыть чашку пищевой пленкой и убрать в холодильник. Утром смыть лишнюю, не впитавшуюся соль и оставить рыбку на столе, чтобы та немного подвялилась. Через 3-4 часа нарезать филе ломтиками, плотно уложить в банку и залить подсолнечным маслом.
Подвяливание можно исключить, но попробуйте для сравнения хотя бы один раз.
Салат «Оливье» придумал француз Люсьен Оливье - совладелец московского ресторана «Эрмитаж», и с его легкой руки «Оливье» стал главным русским салатом.
Первоначальный вариант салата сильно отличался от того, что сегодня готовят домашние хозяйки. Среди ингредиентов салата были: рябчики, картофель, огурцы, салатные листья, раковые шейки, каперсы, оливки, соус провансаль и ланспик (прозрачный бульон). Другой вариант был сложнее: рябчики, телячий язык, паюсная икра, салатные листья, раки, пикули, свежие огурцы, каперсы, яйца и соус провансаль.
Присутствовал в обоих вариантах и некий пряный соус – Cabul. Его состав (пусть даже примерный) — до сих пор предмет споров среди кулинаров.
Салат предлагалось готовить и из оставшегося жаркого: говядины, телятины, курицы и пр., а также из разной рыбы без костей. По желанию, можно было добавить свежие помидоры, нарезанные кружками.
Но, оговаривалось, что настоящая закуска оливье приготовляется всегда из рябчиков.
Итак, воспользуемся рецептом из книги Пелагеи Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства» 1909 года и приготовим салат, который придумал француз Оливье.
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.
Рябчики — 3 шт.
Картофель — 5 шт.
Огурцы — 5 шт.
Салат — 2 кочежка
Провансаль — на 1/2 бут. масла.
Раковые шейки — 15 шт.
Ланспик — 1 стакан.
Оливки, корнишоны — 50 гр.
Трюфели — 3 шт.
Все составляющие салата без труда были обнаружены в люксембургском магазине «Ашан».
На приготовление салата у меня ушло два дня. В первый день была проведена подготовка продуктов, во-второй - сборка и украшение салата.
Рябчики.
В книге сказано, что их необходимо «Опалить, выпотрошить, заправить и изжарить». Два первых пункта опускаем, т.к. тушки уже были подготовлены, но перед жаркой «заправить» их пришлось. Или, другими словами, придать им натуральную форму прикреплением ножек и крыльев к туловищу, благодаря чему они равномернее прожариваются.
Рябчик – птица мелкая, поэтому примерное время готовки - 20-25 минут. Рябчики были изжарены на плите в масле.
После того, как рябчики остынут, снять всю мякоть с костей и порубить. Кости не выкидывать!
Из них необходимо будет сварить хороший бульон, из которого после приготовить ланспик.
Картофель сварить в кожице, остудить, очистить и порезать.
Сварить раков и взять из них шейки.
Следом измельчить свежие огурцы, трюфели, оливки и корнишоны.
Приготовить соус провансаль:
Масло растительное — 300 грамм
Желтки — 2 шт.
Уксус— по вкусу
Горчица — 1 ч. ложку
Соль, сахар, перец — по вкусу.
Отделить в глубокую чашку сырые желтки, добавить готовой горчицы, растереть немного и начать вливать в желтки тонкой струей растительное масло, все время быстро мешая веничком в одну сторону. Влив таким образом все масло и получив соус такой густоты, чтобы мог держаться на лопаточке, не стекая, добавить в него по вкусу обыкновенного столового уксуса, размешать в одну сторону и добавить по вкусу соли и на кончике ножа сахар. Для лучшего вкуса и цвета к соусу можно добавить густых сливок. Сливки придадут соусу приятный белый цвет и мягкий вкус.
Когда все будет готово, то можно начинать сборку салата.
Взяв глубокий салатник, начните укладывать ингредиенты рядами.
Сначала положите на дно часть дичи и картофеля, слегка заправив их провансалем, затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофеля, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все это полить частью соуса, сверху положить опять ряд дичи и т. д.
Часть раковых шеек и трюфелей нужно оставить для украшения сверху. Когда все продукты будут уложены в вазу в виде горки, то сверху покрыть провансалем, чтобы продуктов не было видно. В средину вазы букетом поставить какой-либо салат, а кругом покрасивее расположить раковые шейки, клешни от вареных раков и трюфели.
Ланспик.
Ланспиком называется сгущенный, клейкий, прозрачный бульон, имеющий плотность желе и вкус мяса, телятины, птицы, дичи или, наконец, рыбы, в зависимости от того, из чего он приготовлен. Ланспиком заливаются и гарнируются холодные мясные или рыбные блюда.
Мы будем готовить ланспик из костей рябчика.
300-400 мл холодной воды залить кости птицы, добавить моркови, петрушки, луку, душистого перца, лаврового листа, соли. Варить на медленном огне после закипания 1-1,5 часа. Для получения более крепкого и вкусного ланспика можно заливать кости не холодной водой, а холодным заранее приготовленным бульоном.
Когда ланспик готов, его необходимо очистить или оттянуть.
Очищать ланспик можно по-разному, например, яичными белками. На 300 мл бульона необходимо взять 1 сырой яичный белок, разболтать его вилкой, добавив 50 мл холодной воды; потом все это вылить в кастрюлю с ланспиком, быстро все размешать и поставить на медленный огонь. При свертывании белок вбирает в себя всю муть, и бульон становится прозрачным.
После этих нехитрых манипуляций, процеживаете бульон и добавляете 6 листов желатина. Для придания ланспику легкого кисловатого вкуса в оттяжку можно добавить немного лимонного соку, или белого вина, или легкого уксуса.
Застывший ланспик порубить, выложить в корнет, сделать по верху салата тонкую изящную сетку и отправить в холодильник до момента подачи на стол.
Коробка грибов 600 граммов (шампиньоны, вешенка).
Грибы промыть, ножку обрезать. Шляпку пополам или четвертовать.
Сложить в кастрюлю, добавить стебель укропа, 10 горошин перца, 7 гвоздичек и залить водой, чтобы покрыло грибы.
Когда вода закипит, добавить 2 столовые ложки соли, 1 столовая ложка сахарного песка.
Перемешать грибы, дать рассолу вновь закипеть и добавить 1-2 столовые ложки 6% уксуса.
Оставить варить на медленном огне минут на 30.
В процессе варки пробовать образовавшийся маринад на вкус и при необходимости добавить соль, чтобы маринад в конечном итоге был немного пересоленным. По окончанию варки дать грибам остыть и переложить их в стеклянные банки. Убрать в холодильник или другое прохладное и темное место. Через сутки грибы готовы.
До широкого распространения картофеля (до второй половины XIX века) основным овощем служила репа.
Если появление картофеля и отодвинуло репу немного в сторону, то не вытеснило ее окончательно. Репа подавалась на гарнир к мясным блюдам, и как самостоятельное блюдо на завтрак или на антреме*.
Очистить корнеплод от кожицы и наметить выемкой или ножом крышку, сделать круглый надрез до половины толщины репы.
Залить холодной водой и сварить до мягкости. Из сваренной репы вынуть сердцевину ложечкой, протереть ее через сито, смешать с приготовленным фаршем из манной каши. Наполнить полученной смесью сердцевину репы, посыпать сверху тертым сыром, сбрызнуть маслом, поставить в духовой шкаф на 15-20 минут (180 градусов по Цельсии) запечь до румяности.
Приготовление рассыпчатой манной каши: 150 мл молока или воды, 1 ст. ложка сливочного масла и щепотка соли - вскипятить. Всыпать 50 гр. манной крупы, размешав вилочкой. Закрыть крышкой и варить на пару.
Процесс варки репы и каши я соединила, установим чашу с кашей на кастрюлю, в которой варилась репа.
Если оболочка репы не всем пришлась по вкусу, то начинка из каши и протертой репы поразила вкусовые рецепторы всех домашних.
* Антреме – это блюда, подаваемые между основными блюдами или перед десертом. Антреме предназначено для того, чтобы нейтрализовать или заглушить вкус предыдущего блюда.
То, что мы видим в продаже в местных магазинах, мало чем напоминает привычный для нас творог. Но если вы его приготовите в домашних условиях, то также будете несколько удивлены.
Однородная нежная масса, и никаких зернистых крупинок. Процесс приготовления не сложен, но занимает несколько дней.
Для начала купите фермерское молоко. Настоящее, без добавок и лишних обработок. Подогрейте до 40 градусов и добавьте пару ложек кефира или нестерилизованной сметаны. Сметаны у меня не было, а кефир нашла в люксембургском Ашане. Молоко скиснет и без кефирного вмешательства, только это займет в три раза больше времени.
Посуду с молоком уберите в теплое место для скисания. Перемешивать в процессе не нужно. Через сутки получите простоквашу. Это само по себе уже вкусно, но наша цель – творог. Итак, через сутки в посуде обнаружите плотную белую массу с отскочившей прозрачной сывороткой.
Опрокидываете массу (простокваша будет вываливаться крупными кусками) в дуршлаг, выстланный марлей в несколько слоев или х/б тканью. Через 8-10 часов (убрала на ночь в холодильник), когда сыворотка достаточно стечет, накройте получившийся творог блюдцем и установите на нем небольшой гнет. Оставьте на 2-3 часа.
Творог готов. Добавлять в него сметану для еды не нужно, он сам как сметана.
На фото творог имеет крупитчатую структуру, потому что после приготовления простокваши кастрюлю поставила на небольшой огонь и подогрела около 10 минут. Снимите кастрюлю с огня, перемешайте массу и опустите палец. Простокваша должна быть немного теплой. А дальше процесс абсолютно идентичен описанному выше (дуршлаг, холодильник, пресс).
Если творог вам нужен для вареников, сырников, сочней, ватрушек и т.п., то простоквашу необходимо прогреть на медленном огне до 65 градусов по Цельсии. Под пресс после ставить не обязательно, отскочившая сыворотка сама сбежит, оставив плотную, нежную творожную массу в дуршлаке.
После приготовления творога у вас останется сыворотка. Не надо ее выбрасывать — из нее получаются прекрасные блины.
Удачи в приготовлении и приятного аппетита!
