Русская кухня в Люксембурге

Для приготовления сочней необходимо сдобное рассыпчатое тесто. Чтобы сделать такое тесто, понадобится:

Мука – 400 гр.

Сливочное масло - 200 гр.

Сметана – 100 гр.

Желти куриного яйца – 3 шт.

Соль по вкусу.

Тесто вымесить до гладкости, завернуть в бумагу или пищевую пленку и убрать в холодильник на 15 минут.

Если творога на момент приготовления теста у вас нет, то, пока тесто отдыхает в холодильнике, вы очень быстро сможете его приготовить.

1 литр молока (жирность 2-3,5%) доводите до кипения, затем, максимально уменьшив огонь, добавьте 0,5 л кефира. Молоко моментально свернется, превратившись в хлопья. Кастрюлю сразу снимите с огня. Дайте постоять 2-3 минуты и откиньте на сито или марлю.

После того, как вся сыворотка стечет, а творог остынет, можно готовить начинку.

На 300 грамм творога необходимо:

3 куриных желтка

3-4 ст.ложки сахара

Творог смешать с яичными желтками и добавить сахар по вкусу.

Раскатать тесто и при помощи кондитерского кольца вырезать круглые сочни.

На одну сторону сочня выкладываем столовую ложку начинки.

Накрываем начинку другой половинкой сочня и слегка приплющиваем так, чтобы творог равномерно расползся по всей половинке сочня.

Выкладываем их на противень, выстланный бумагой для выпечки.

Посыпаем сочни сахарным песком и кладём сверху по 5 грамм сливочного масла.

Ставим противень в разогретую до 220 ºС духовку и выпекаем 10-15 минут до румяности.

Ботвинья всегда готовится с рыбой. И рыба берется только самая лучшая - малосольная или отварная. Квас или кислые щи должны быть в меру кислыми и густыми.

Листовую зелень (щавель, шпинат, свекольная ботва, крапива) тщательно промыть, сложить в кастрюлю и залить холодной водой вровень с листьями. Варить 30 минут на медленном огне, после закипания. Время от времени прижимая зелень. Отваренные листья откинуть на сито, протереть и остудить.

Огурцы очистить от кожуры и мелко нарезать вместе с зеленым луком и укропом. Слегка посолить и растереть толкушкой.

Протертую ботву разбавить холодным квасом, добавить огурцы с зеленью и заранее отварную рыбу (форель, семга, сиг). И не забудьте про лед.

Из зелени использовала только шпинат, в Grund за крапивой поленилась пойти :) Квас был с минимальным количеством сахара. Лед убирает лишнюю резкость кваса.

Не отношу себя к поклонникам окрошек, но ботвинья мне понравилось. В жару идеально.

Коробка грибов 600 граммов (шампиньоны, вешенка).

Грибы промыть, ножку обрезать. Шляпку пополам или четвертовать.

Сложить в кастрюлю, добавить стебель укропа, 10 горошин перца, 7 гвоздичек и залить водой, чтобы покрыло грибы.

Когда вода закипит, добавить 2 столовые ложки соли, 1 столовая ложка сахарного песка.

Перемешать грибы, дать рассолу вновь закипеть и добавить 1-2 столовые ложки 6% уксуса.

Оставить варить на медленном огне минут на 30.

В процессе варки пробовать образовавшийся маринад на вкус и при необходимости добавить соль, чтобы маринад в конечном итоге был немного пересоленным. По окончанию варки дать грибам остыть и переложить их в стеклянные банки. Убрать в холодильник или другое прохладное и темное место. Через сутки грибы готовы.

Рецепт русской трактирной кухни. Солянка может быть самостоятельным вторым блюдом и доброй горячей закуской под водку. Потому что, если верить профессору Преображенскому "холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует закусками горячими".

0,5 кг квашеной (или свежей) капусты

0,5 кг рыбы (форель, треска, судак)

2 средние луковицы

2 соленых огурца

1 ст. рыбного бульона

0,5 ст. огуречного рассола

1 ст. ложка муки

сливочное или растительное масло

В сковороде потушить капусту до мягкости. Если готовите солянку из свежей капусты, то подкислите ее лимоном.

Обжарьте на масле лук до светло-коричневого цвета, после добавьте муку и обжарьте все вместе еще пару минут. Влейте бульон и рассол. Доведите до кипения. Через пару минут бульон загустеет. Снимите с огня.

Огурцы очистить от кожицы и мелко нашинковать. Припустить на сковороде с маслом 2-3 минуты.

В огнеупорную форму слоями уложить капусту, рыбу, огурцы, капусту. Залить загущенным бульоном. Запекать в духовке при t=180-200 градусов около 30 минут пока вся жидкость не выпарится. Если солянка сверху начнет подгорать, накройте ее листом фольги.

В рецепте "Солянка московская" недавно упоминала профессора Преображенского из "Собачьего сердца". И если вспомнить момент обеда профессора с доктором Борменталь, то там речь идет о некой закуске похожей "на маленький темный хлебик". Со слов Преображенского "из горячих московских закусок это — первая".

Популярная закуска московских трактиров в те времена - горячая закуска под водку, простая и дешевая, с богатой вкусовой гаммой.

Ингредиенты: Ржаной хлеб

Говяжьи мозговые кости

Сливочное масло

Соль

Черный перец

Зеленый лук

Мозговые кости отварить в подсоленной воде, из хлеба сделать крутоны с углублением в центре, обжарить в масле и заполнить горячим отваренным костным мозгом. Приправить солью и перцем, посыпать мелко нарезанным зеленым луком. Подавать незамедлительно.

В русских письменных источниках слово «лапша» впервые упоминается в 16 веке, а само слово пришло к нам из тюрских языков.

Лапша - прекрасный гарнир к белому бульону (прозрачному супу).

Рецептов приготовления теста для лапши много. Есть без яиц, с яйцами или только с желтками. В отличие от итальянской пасты, той же лапши, для ее приготовления мы не используем специальных машинок, а делаем вручную. Хотя никто не запрещает обратное.

Приведу один из рецептов приготовления лапши:

Мука — 200 гр.

Вода (холодная) — 1/3 стакана.

Желтки— 2 шт.

Масло — 1 ст. ложку.

Соль — по вкусу.

Тесто вымесить до гладкости, чтобы не тянулось при разрезании за ножом и не имело в середине комков, после чего дать тесту отдохнуть минут 10-15.

Приготовленное тесто раскатать как можно тоньше. Сложить тесто несколько раз, не забывая подсыпать муки между слоями, но не следует подсыпать много муки — тесто сделается грубым.

Нарезать лапшу полосками не больше 5 мм и подсушить в теплом месте минут 10-15.

Отваривать лапшу необходимо в отдельной кастрюле до полной готовности (минут 5) и после откинуть на сито.

Для прозрачного супа лапша варится отдельно от бульона и опускается в готовый бульон перед самой подачей.

Меньше месяца осталось до наших самых любимых праздников – Нового Года и Рождества. Мы тщательно к ним готовимся – покупаем подарки, украшаем дом, просматриваем новые рецепты и готовим традиционные блюда.

Запеченный гусь – это беспроигрышный вариант, который украсит любой стол и накормит большую компанию. Готовить его абсолютно не сложно. Немного затратить время на подготовку, а потом следите за процессом, не забывая поливать гуся. Зато какой будет эффект, когда вы его вынесете к столу, разрежете, разложите по тарелкам и … начнете слушать хвалебные отзывы в свой адрес.

При выборе гуся помните, что гусь -  птица крупная, а размеры вашей духовки не безграничны. Поэтому максимально возможный вес гуся для запекания в стандартной духовке - 3,5 – 4 кг. Чтобы не заниматься лишней штопкой, перед покупкой осмотрите птицу: шкура не должна быть рваной, иначе мясо в местах, не прикрытых жирной кожей гуся, выйдет сухим.

Если вы нафаршировали гуся заранее, то достаньте его из холодильника минут за 20-30 перед тем, как поставить в духовку - так он получит меньшую усадку. Духовка должна быть хорошо разогрета, ее также необходимо включить заранее минут за 20 до встречи с птицей.

Чем фаршировать гуся?

Гусь начиняется сырыми яблоками, нарезанными ломтиками. Но знайте, что яблоки, находящиеся внутри гуся, от продолжительного запекания превращаются в кашу и приобретают некрасивый вид. Поэтому лучше приготовить яблоки отдельно, а для того, чтобы они имели вкус гуся, достаточно полить их соком от гуся.

Кроме яблок, гуся можно фаршировать кислой капустой, предварительно утушенной до готовности, или рассыпчатой гречневой кашей.

Гусь должен подаваться к столу всегда очень горячим, в противном случае он теряет свой вкус и пахнет салом.

Какую посуду использовать для запекания?

Гуся следует запекать на медном противне, в каменной латке или в чугунном эмалированном котелке, так как жирный сок, получаемый с самого начала запекания гуся, легко подгорает в тонкой посуде и получает горький вкус. Если у вас нет необходимой посуды, то возьмите обыкновенный противень и покройте его в несколько слоев бумагой для запекания.

Итак, чтобы приготовить фаршированного гречневой крутой и яблоками гуся вам понадобится:

Гусь – 3,5 кг

1 стакан гречневой крупы

Крепкие яблоки – 8 – 10 шт.

Бульон – 2 – 2,5 стакана

Соль, чтобы натереть гуся

Сахар, чтобы посыпать яблоки.

Правила приготовления:

Удалите лишний жир с нижней части гуся, промойте и обсушите тушку. Натрите солью. Набейте готовой кашей и зашейте. Уложите подготовленную тушку на противень, взбрызните холодной водой и поставьте в разогретую до 200 - 220 градусов духовку.

! Перед жарением гусь вспрыскивается холодной водой - для того, чтобы предохранить его жирную кожу от пригорания; не следует поливать гуся растопленным маслом, как другую птицу, так как жирная кожа гуся будет гореть.

Когда гусь зарумянится, жир слить и прибавить на противень бульон, сбавить жар духовки до 180 градусов и запекать, почаще поливая соком.

! Бульон добавляется только в то время, когда гусь уже зарумянился, и предварительно слив весь растопившийся гусиный жир. Для того чтобы сок имел натуральный вкус гуся, лучше брать легкий, а не крепкий мясной бульон, который перебьет вкус гуся.

Продолжительность готовки гуся зависит от его веса – от 1,5 до 3 часа.  Гусь должен быть хорошо прожарен. Если он не дожарен, то имеет неприятный вкус и плохо переваривается желудком. Готовность птицы можно проверить ножом, воткнув острие в толстую часть, выделится светлый сок, или воспользоваться термометром. Внутренняя температура гуся должна составить 65 градусов, а если любите посуше - тогда 70 градусов.

Готовый гусь сервируется на блюде с запеченными яблоками. Сок слить и подать отдельно в соуснике.

! Птица разрубается всегда перед самой подачей на стол, иначе куски высыхают и сморщиваются.

Приготовление яблок: яблоки помыть, разрезать ломтиками (на 6—8 частей каждое яблоко), не очищая от кожицы, вычистить сердцевину, сложить яблоки в сотейник или в каменную латку, посыпать немного сахаром, полить гусиным соком, поставить в духовку (180 градусов) и держать, пока не станут мягкими.

До широкого распространения картофеля (до второй половины XIX века) основным овощем служила репа.

Если появление картофеля и отодвинуло репу немного в сторону, то не вытеснило ее окончательно. Репа подавалась на гарнир к мясным блюдам, и как самостоятельное блюдо на завтрак или на антреме*.

Очистить корнеплод от кожицы и наметить выемкой или ножом крышку, сделать круглый надрез до половины толщины репы.

Залить холодной водой и сварить до мягкости. Из сваренной репы вынуть сердцевину ложечкой, протереть ее через сито, смешать с приготовленным фаршем из манной каши. Наполнить полученной смесью сердцевину репы, посыпать сверху тертым сыром, сбрызнуть маслом, поставить в духовой шкаф на 15-20 минут (180 градусов по Цельсии) запечь до румяности.

Приготовление рассыпчатой манной каши: 150 мл молока или воды, 1 ст. ложка сливочного масла и щепотка соли - вскипятить. Всыпать 50 гр. манной крупы, размешав вилочкой. Закрыть крышкой и варить на пару.

Процесс варки репы и каши я соединила, установим чашу с кашей на кастрюлю, в которой варилась репа.

Если оболочка репы не всем пришлась по вкусу, то начинка из каши и протертой репы поразила вкусовые рецепторы всех домашних.

* Антреме – это блюда, подаваемые между основными блюдами или перед десертом. Антреме предназначено для того, чтобы нейтрализовать или заглушить вкус предыдущего блюда.

То, что мы видим в продаже в местных магазинах, мало чем напоминает привычный для нас творог. Но если вы его приготовите в домашних условиях, то также будете несколько удивлены.

Однородная нежная масса, и никаких зернистых крупинок. Процесс приготовления не сложен, но занимает несколько дней.

Для начала купите фермерское молоко. Настоящее, без добавок и лишних обработок. Подогрейте до 40 градусов и добавьте пару ложек кефира или нестерилизованной сметаны. Сметаны у меня не было, а кефир нашла в люксембургском Ашане. Молоко скиснет и без кефирного вмешательства, только это займет в три раза больше времени.

Посуду с молоком уберите в теплое место для скисания. Перемешивать в процессе не нужно. Через сутки получите простоквашу. Это само по себе уже вкусно, но наша цель – творог. Итак, через сутки в посуде обнаружите плотную белую массу с отскочившей прозрачной сывороткой.

Опрокидываете массу (простокваша будет вываливаться крупными кусками) в дуршлаг, выстланный марлей в несколько слоев или х/б тканью. Через 8-10 часов (убрала на ночь в холодильник), когда сыворотка достаточно стечет, накройте получившийся творог блюдцем и установите на нем небольшой гнет. Оставьте на 2-3 часа.

Творог готов. Добавлять в него сметану для еды не нужно, он сам как сметана.

На фото творог имеет крупитчатую структуру, потому что после приготовления простокваши кастрюлю поставила на небольшой огонь и подогрела около 10 минут. Снимите кастрюлю с огня, перемешайте массу и опустите палец. Простокваша должна быть немного теплой. А дальше процесс абсолютно идентичен описанному выше (дуршлаг, холодильник, пресс).

Если творог вам нужен для вареников, сырников, сочней, ватрушек и т.п., то простоквашу необходимо прогреть на медленном огне до 65 градусов по Цельсии. Под пресс после ставить не обязательно, отскочившая сыворотка сама сбежит, оставив плотную, нежную творожную массу в дуршлаке.

После приготовления творога у вас останется сыворотка. Не надо ее выбрасывать — из нее получаются прекрасные блины.

Удачи в приготовлении и приятного аппетита!

Способ приготовления ушек или кундюбок встречается в книге 1796 года тульского помещика Василия Левшина – автора первой национальной поваренной книге "Русская поварня".

Российский историк и кулинар Вильям Похлебкин историю кундюбка исчислял с 16 века. «Кундюмы, или кундюбки, — старинное русское блюдо (XVI век), своего рода пельмени с грибной начинкой».

Из книги Левшина:

"Грибов свежих или сухих белых разварить; изрубить мелко, обжарить в масле и смешать немного с разваренным сарацинским пшеном. Замесить тесто пресное или на постном масле с прибавкой горячей воды, раскатать тонкий лист, накладывать вышесказанной начинки, обрезать резцом четвероугольно, загнуть на один угол вдвое, чтобы вышел треугольник; еще обойтить резцом и, двумя углами согнув крепко, слепить; от чего выйдет подобие скотского уха.  Переделав таковым образом ушки, испечь на сковороде в печи, сложить в горшочек и, налив грибным отваром, приварить в печи".

Сарацинское пшено – так наши предки называли рис. Его под рукой у меня не оказалось, поэтому заменила тем, что было - перловой крупой.

Белые грибы по тем же причинам были заменены шампиньонами. Для придания начинке вкуса добавила пассированный лук, соль, перец.

Крупу отварила без соли до мягкости и смешала с готовыми обжаренными с луком грибами.

Для теста взяла 1 стакан пшеничной муки, добавила 1 ст. ложки патоки для румяности теста (в оригинале ее нет), 2-3 ст. ложки подсолнечного масла и кипятка. Воду не измерила, наливала из чайника (примерно 1/3 стакана), чтобы получилось эластичное, не липнущее к рукам тесто. Готовое тесто убрала в холодильник и занималась начинкой.

Когда начинка была готова, раскатала тесто и нарезала квадратов. Защепила кундюбки, как описал Левшин.

Кундюбки внешне напоминают пельмени, но в отличие от последних сперва припекаются в духовке. Это делается скорее всего для того, чтобы влага ушла из теста, и тогда, после отваривания, они не будут выглядеть раскисшими.

Поэтому, разогрев духовку до 200 градусов, запекла кундюбки до румяности (20 минут). Отварить не успела, пришел сын и все съел :)

Если решите отварить, то время запекания следует сократить вдвое. Отваривать минут 5-7.

Подавать кундюбки можно с зелеными холодными щами, с грибным отваром или со сметаной как я :)

«Это офигенно вкусно!» - резюмировала дочь.