Русская кухня в Люксембурге

Холодник на свекольном квасе.

(вольный пересказ рецепта «Хлодник польский со сметаной» из книги Елены Молоховец 1901 года)

0,5 кг варенной или печеной свёклы
горсть укропа
2-4 ст.ложки сметаны
3 свежих огурца
300 гр. варёных креветок
4-6 яиц
зеленый лук (горсть) перетереть с солью
Белый перец и лимон опционально

Ингредиенты измельчить, добавить сметану и разбавить прокипяченным и охлажденным квасом до необходимой вам густоты.
Подавать с долькой лимона и кусочками льда.

Есть несколько способов приготовить свекольный квас.

Я выбрала элементарнейший с минимум телодвижений и ингредиентов.

1,5 кг свёклы очистить и порезать.
Сложить в кастрюлю и залить 8 литрами воды. Воду использовала из супермаркета.

На седьмые сутки удалила свеклу, процедила, прокипятила, разлила по бутылкам и убрала в холодильник.

P.S. Сегодня на свекольном квасе готовила борщ. И поняла, что это очень правильный компонент для борща!

Вы умеете готовить вкусный овощной бульон? Не бульон с невнятным вкусом травы, а нечто такое особенное, который с большим удовольствием можно просто так выпить из кружки?

Бульон, который послужит отличной основой для супа или соуса и сможет значительно разнообразить вкусовые ощущения постного стола. И послужит вашей «палочкой-выручалочкой» в летний период времени, когда организм отказывается от чересчур сытных блюд.

С рецептом именно такого овощного бульона я познакомилась на кулинарных курсах и очень хочу с вами им поделиться.

Главное преимущество овощного бульона – это незначительный временной отрезок для его приготовления. На это уйдет минут 40-50 или максимум 1 час, в зависимости от его объема.

Долгая варка овощному бульону только повредит. Потускнеет вкус, да «разлетятся» витамины с микроэлементами, которые содержатся в корнеплодах и овощах.

И второй враг бульона – активное кипение. Нагрев должен быть минимальным, и никаких кастрюльных крышек!

На 3,5 литра воды возьмите следующее количество ингредиентов:

Лук репчатый – 1 штука
Морковь – 2 штуки
Сельдерей – 1 стебель
Белое вино – 150 миллилитров
Букет гарни – 1 штука
Зеленая часть лука-порея – 1 стебель
Шампиньоны – 5 штук
Душистый перец – 7 горошин
Черный перец – 7 горошин
Лимонная трава – 1 штука
Корень имбиря – 50 граммов
Пучок петрушки.

Измельчите, сложите в кастрюлю, залейте водой и поставьте на огонь. Через 50 минут процедите бульон через сито, покрытое марлей или салфеткой.

Всё, бульон готов.

Рецепт рисовых блинов особенно должны оценить те, кто придерживается безглютеновой диеты, ведь, как известно рис – крупа, которая не содержит глютен.

По вкусу рисовые блины будут отличаться от привычных нам пшеничных блинов, и структура у них ломкая и хрупкая. Поэтому употреблять их надо в теплом состоянии, не доводя до полного остывания.

А, приготовив изящную пикантную начинку, рисовые блины только подчеркнут вкусовую гамму блюда, сделав альянс утки, соуса и блинов идеальным.

Тесто для рисовых блинов.

Рисовая мука – 300 граммов
Яйцо – 3 штуки
Молоко – 300 миллилитров
Белое кунжутное семя – 1 столовая ложка
Соль, сахар – по вкусу
Газированная вода – для нужной консистенции теста
Растительное масло для выпекания.

Как следует взбейте яйца, соедините с молоком. Перемешайте.

Добавьте в рисовую муку соль, сахар, кунжут и влейте готовую молочно-яичную смесь. Тщательно перемешайте. Получится густая однородная масса.

В этот момент автор рецепта советует оставить тесто при комнатной температуре на 2 часа. Подразумеваю, что это делается для того, чтобы в дальнейшем при выпекании тесто меньше расслаивалось на составляющие - воду и муку, что для него очень характерно. Если времени у вас нет, то эту процедуру смело можно исключить, однако, во время выпекания не забывайте почаще перемешивать тесто до однородности.

Перед началом выпекания развести тесто газированной водой до требуемой консистенции. Не забывайте, чем жиже тесто, тем тоньше блин.

Испеченный блин переложите на тарелку и смажьте при помощи кулинарной кисти растительным маслом (масло можно ароматизировать несколькими каплями кунжутного масла).

Начинка для блинов.

Утиная грудка – 2 штуки
Темный соевый соус – 150 миллилитров
Свежий имбирь – 30 граммов
Кунжутное масло – 1 столовая ложка
Перец чили – 1 стручок
Зеленый лук – несколько перьев
Сироп из сливового варенья – 8 столовых ложек
Крахмал – 1 чайная ложка.

Приготовим маринад для утиной грудки.

Для этого необходимо смешать соевый соус с мелко натертым на терке имбирем, с кунжутным маслом и добавить несколько колечек перца чили. Выдержать грудку в полученном маринаде 1,5-2 часа. Не забывайте периодически переворачивать грудку.

Промаринованную грудку достаем из маринада, обсушиваем бумажным полотенцем и укладываем кожей вниз на хорошо разогретую сковородку. Огонь уменьшаем ниже среднего и забываем про утку минут на 15.

Переворачиваем утку теперь уже кожей вверх и доготавливаем грудку до необходимой для вас степени прожарки. У меня эта процедура заняла еще 10 минут.

Выкладываем обжаренную утку на бумажную салфетку, чтобы избавиться от лишнего жира и оставляем мясо немного отдохнуть. После этого грудку нарезаем в форме брусочков.

Готовим соус. Процеживаем маринад и переливаем в небольшой сотейник, который ставим на слабый огонь. Доводим до кипения, добавляем сироп и разведенный в минимальном количестве холодной воды крахмал. Провариваем до нужной консистенции. Пробуем на вкус. При необходимости добавить сахар, а для дополнительной остроты перец чили. Готовый соус будет очень напоминать соус, который подают к пекинской утке.

Нарезаем зеленый лук и перец чили.

На каждый блин выкладываем утиное мясо, лук, чили, поливаем соусом, заворачиваем и подаем.

Рецепт взят из книги Влада Пискунова «Вот блин!».

Здесь все просто.

Возьмите мак в пропорциях на 1 литр теста 1 стакан мака.

Промойте мак и замочите в крутом кипятке на 1 час. Слейте воду.

Приготовьте привычное и свое любимое бездрожжевое блинное тесто.

 Соедините распаренный мак с тестом и выпекайте.

Маковые блины хорошо подавать со сливовым джемом или вареньем.

Курник – многослойный пирог, который готовится из сдобного или кисло-слоенного теста. Пирог очень сытный, и он вполне может служить самостоятельным блюдом на завтрак или вместо пирожков к какому-нибудь супу.

Сдобное рассыпчатое тесто — на 400 граммов муки
Белые грибы — 200 граммов
Яйца— 5 штук
Курица — 1 штука
Рассыпчатый рис — 200 граммов
Соус сюпрем
Зелень: петрушка, укроп.

Соус сюпрем:

Мука — 50 граммов
Масло — 50 граммов
Куриный бульон — 200 миллилитров
Сливки (33-35%) — 50 миллилитров
Шампиньоны — 25 граммов.

Приготовить сдобное рассыпчатое тесто.

Сварить курицу. Этот процесс подробно описан здесь.

Отделить мясо от костей курицы и измельчить.

Приготовить соус сюпрем. На разогретой сковороде соединить муку с маслом, развести бульоном и добавить сливок. Припустить нарезанные кружочками шампиньоны и соединить с готовым соусом. Соус по консистенции должен быть как густая сметана.

Измельченное куриное мясо заправить половиной соуса сюпрем и рубленной петрушкой. Остудить.

Сварить рис.

Порубить сваренные вкрутую яйца, заправить их растопленным маслом и укропом.

Белые грибы, как и шампиньоны, припустить в масле и заправить второй половиной соуса сюпрем. Остудить.

Приступаем к сборке пирога.

Отделить четверть от всего количества сдобного теста на крышку и отложить.

Большую часть теста раскатываем толщиною около 0,5 пальца. Раскатанное тесто должно быть в форме круга. Делаем по окружности не глубокие разрезы через равные промежутки. Разрезы в дальнейшем помогут придать курнику ровную и красивую форму.

Уложить на середину теста половину всей порции риса так, чтобы края теста остались непокрытыми фаршем на три пальца, сверх риса половину порции яиц, потом половину курицы и грибов и опять в том же порядке перекладывать до верху.

Уложив весь фарш горкой, примять его поплотнее ложкой, собрать края теста, защипав, и натянуть их слегка к верху так, чтобы получилась стенка высотой 10-15 сантиметров.

Раскатать тесто, оставленное на крышку, по величине отверстия курника, положить эту крышку на верх так, чтобы края крышки сошлись с краями стенок теста, защипать края стенок.

Смазать весь курник яйцом, сделать в средине на крышке отверстие, а из остатков теста сделать украшения в виде гребешков или цветка и украсить ими крышку.

Поставить курник в разогретую до 220-230 градусов Цельсия духовку на 40—45 минут.

Готовность курника определяется так же, как и готовность кулебяки, т. е. сок должен закипеть в отверстии, а курник - свободно сходить с листа.

Примечание.

Первый ряд фарша должен быть из риса для того, чтобы нижняя корка не была мокрой.

Отверстие на крышке делается для того, чтобы верхняя корка не отпотела и не была тоже мокрой.

Мука — 400 граммов

Вода— 100 миллилитров

Молоко — 200 миллилитров

Яйца — 3 штуки

Яблоки— 5 штук

Дрожжи — прессованный кубик 42 грамма, отделить от него часть, согласно количеству муки

Сахар в тесто — 50 граммов, в яблоки — 100 граммов

Белый ром – 50 миллилитров

Соль – 0,5 чайной ложки

Растительное масло — 2 столовые ложки

Масло для фритюра.

Завести опару. Развести дрожжи в теплом молоке, соединить с 200 граммами просеянной муки, хорошо перемешать и оставить подниматься (около 1 часа).

Когда опара хорошо поднимется, добавить воду, яйца, растительное масло, соль, сахар и всыпать остальную муку.

Тесто необходимо хорошо вымесить. Если у вас есть кухонный комбайн, то он прекрасно справится с этой задачей минут за 12-15. Хорошо вымешанное тесто отстает от стенок емкости, в котором вымешивалось.

Оставить тесто подходить. Процесс займет по времени часа полтора.

По прошествии времени разогрейте фритюр и выпекайте оладьи. Масло должно хорошо разогреться, но при этом жар должен быть средний, чтобы оладьи не горели и при этом быстро пропекались.

Готовые оладьи выкладывайте на бумажное полотенце, чтобы избавится от лишнего жира.

Оладьи также можно испечь с яблоками. Очистить яблоки от кожицы и сердцевины. Нарезать кружочками, посыпать сахаром, вспрыснуть ромом.

Когда порция теста отправляется во фритюр, сверху укладывают ломтик яблока и выпекают.

Приготовить заливное из курицы с одной стороны просто, а с другой несколько заморочено.

На первый взгляд, что может быть проще, чем взять тушку птицы, залить водой, добавить специй, сварить, процедить бульон, отделить филе курицы от костей, порубить мясо ножом, уложить в форму и залить все готовым отваром.

Но, тем не менее, чтобы приготовить правильное и вкусное заливное, с ним придется несколько повозиться, четко соблюдая пропорции в ингредиентах, температурный режим в процессе варки и быть готовым потратить время на приготовление конечного результата, ради которого все это и затевалось – заливное из курицы.

Самое главное в заливном - это насыщенный вкусовыми ароматами бульон. Чем дольше он варится, тем становится вкуснее.

Из курицы весом 1300 грамм выйдет примерно 600 грамм заливного.

Для этого подготовьте основные ингредиенты:

Курица – 1 штука
Морковь – 1 штука
Корень петрушки – 0,5 корня
Стебель сельдерея – 0,5 стебля
Лук-порей (зеленая часть) – 0,5 пучка
Репчатый лук – 1 штука
Петрушка (зелень) – 1 пучок
Душистый перец – 5 штук
Лавровый лист – 1 штука.

Вспомогательные:

Желатин – 12 листов
Лимон – 0,5 штуки
Соль, белый перец – по вкусу.

Разделите курицу на составляющие.

Филе одной ножки вместе с бедром отделите от костей и уберите в холодильник, оно нам пригодится позже для осветления бульона. А косточки добавьте к основной тушке для варки бульона.

Залейте птицу 1,5 литрами холодной водой, добавьте все специи из «основного» списка (не солить!), поставьте на средний огонь, крышкой кастрюлю накрывать не нужно. Варите, тщательно снимая пену и жир с поверхности бульона.

После закипания, огонь уменьшить на минимальный. Бульон не должен активно кипеть, пузырьки должны лениво подниматься на поверхность.

Через час после закипания, не снимая кастрюлю с огня, выловите шумовкой мясные части курицы – грудку и вторую ножку. Мясо не стоит долго варить, чтобы сохранить его сочность.

Отделите готовое филе от костей и верните кости обратно в бульон. Отварное филе накройте, чтобы избежать заветривания.

После того, как куриные кости были возвращены обратно в бульон, варите еще 1,5 часа. За это время жидкость в кастрюле уменьшится практически вполовину.

По прошествии времени уваренный, хорошо концентрированный бульон процедить через марлю.

Как бы тщательно вы не варили бульон, он все равно будет иметь мелкие частички взвеси, которые внешне испортят вид готового заливного. Поэтому, чтобы добиться абсолютной прозрачности бульона, его необходимо осветлить – это первое.

И второе, для клейкости бульона вам потребуется желатин.

Отмерьте полученный бульон. Должно получится примерно 600 миллилитров жидкости. На такое количество бульона необходимо 12 листов желатина.

Замочите листы желатина в холодной воде минут на 15. После этого отожмите распухшие листы желатина от лишней влаги и опустите в горячий бульон. Размешайте. Желатин должен полностью растворится в горячем бульоне.

Для осветления бульона необходимо приготовить мясную оттяжку.

Здесь как раз и пригодится куриное филе, которое отложили в холодильник перед варкой бульона.

Прокрутите филе через мясорубку.

Взбейте вручную или миксером 2-3 куриных яичных белка в плотную пену.

Соедините в чаше мясо со взбитым белком и влейте массу в горячий куриный бульон с желатином.

Поставьте кастрюлю с бульоном на плиту и на среднем огне варите минут 30. Белок с мясным фаршем уплотнится и покроет поверхность бульона как крышка, поэтому после того, как бульон закипит, пробейте в «крышке» отверстие для выхода пара.

Через 30 минут, когда оттяжка свернется, процедите готовый бульон через чистую марлю. В готовый очищенный бульон добавьте соль, белый перец и влейте немного лимонного сока (1-2 столовые ложки по своему вкусу) для легкой кислинки.

На этом подготовительные работы закончились.

Приступаем к сборке заливного. Чтобы заливное красиво смотрелось на столе, его делают послойно, т.е. каждый слой добавляется поэтапно. Итак:

- Налейте на дно формы, в которой будете собирать заливное, немного бульона и дайте ему полностью застыть.

- После этого уложите на него подготовленные украшения (листья петрушки, фигурки из варенной моркови, каперсы и т.д.) и снова влейте немного бульона.

- Нарежьте грудку тонкими ломтиками, уложите на поверхность подстывшего бульона с украшениями и снова залейте.

- Нарубите ножом остатки грудки, куриную ножку, перемешайте разные виды мяса и распределите следующим слоем на застывшем бульоне.

- Вылейте в форму остатки бульона.

- Уберите заливное в холодильник до полного застывания.

Перед подачей на стол опрокиньте форму на блюдо и подавайте.

Если сразу не снимется, то проведите по дну формы горячим полотенцем.

С риетом я познакомилась на кулинарных курсах французской кухни. По заданию мы должны были приготовить риет из скумбрии, но в момент покупки ингредиентов для этого блюда в продаже не оказалось нужной рыбы, и я взяла копченную сельдь.

Позже я сделала риет из скумбрии, но меня он впечатлил меньше. Возможно, тут сыграли вкусовые пристрастия, уж больно риет из сельди напомнил ставший практически национальным русским блюдом салат «Сельдь под шубой», а момент отделения косточек от рыбного филе моментально переносит в далекие детские годы, когда эта почетная обязанность возлагалась на младших членов семьи.

Итак, для риета из сельди вам понадобится:

Копченная селедка – 1 штука
Белое вино – 75 миллилитров
Бадьян – 1 звездочка
Тимьян – пара веточек
Белый репчатый лук – 40 грамм
Масло сливочное – 25 грамм
Сметана 20% - 100 грамм
Белый перец – 1 чайная ложка.

Тщательно отделите филе рыбы от крупных и мелких косточек. Очищенное филе порубите.

Нарежьте как можно мельче лук, чтобы сторона ребра составляла 1-2 миллиметра.

Влейте в сотейник вино, добавьте тимьян, бадьян и слегка уварите, тем самым выпарив алкоголь и повысив концентрацию вкуса вина и примкнувших к нему специй.

Процедите упаренное вино через сито в чистый сотейник, добавьте сливочное масло и на медленном огне как бы вбейте масло в горячую жидкость. Это можно сделать венчиком или вращательными движениями сотейника, позволяющими не просто растопить масло, а, вбивая, смешать его с уваренным вином.

Снимите сотейник с огня и добавьте в него мелко нарезанный лук. Размешайте и оставьте на минуту, чтобы лук пропитался горячим винно-сливочным маринадом и тем самым избавился от резкости, которая нам совершенно не нужна в готовом блюде.

Добавьте оставшиеся ингредиенты – сметану, рыбу и белый перец. Можно слегка присолить, но помните, что рыба уже хорошо просолена. Тщательно перемешайте

разложите по формам и уберите в холодильник.

Риет хорошо подавать в качестве закуски на белом хлебе.

Тонкая, ломкая структура, хрустящий звук при надломе – отличительная черта этой сладкой, пышной выпечки, которая так схожа с сухими хворостинами, ломающимися у нас под ногами в лесу.

Внешний вид у хвороста может быть самый разный – квадраты, полоски, розанчики. Самое главное при приготовлении хвороста - это тонко раскатанное тесто. Толстый хворост не прожарится в середине, а значит, не будет хрустеть и рассыпаться.

Ингредиенты:

Сметана — 200 миллилитров
Яичные желтки — 3 штуки
Ром — 1 рюмка
Сахар — 1 столовая ложка
Соль — 1 чайная ложка
Мука — 300 грамм или больше, чтобы замесить довольно густое тесто
Растительное масло для фритюра – 1 литр
Сахарная пудра.

Смешайте все ингредиенты, кроме растительного масла и сахарной пудры и хорошо вымесите тесто.

Когда тесто будет готово, отрежьте часть от общего куса и раскатайте его в тонкий пласт. Раскатывать необходимо как можно тоньше.

Вырежьте фигурки. Можно соорудить сложные конструкции, склеив фигурки между собой яичным белком.

В глубоком сотейнике разогрейте растительное масло.

Опускайте подготовленные фигурки в масло. Хворост моментально начнет вздуваться пузырями и приобретать темный окрас.

Готовый хворост выкладывайте на сито, покрытое бумагой. Когда лишнее масло стечет и впитается в бумагу, переложите хворост на чистое блюдо и посыпьте сахарной пудрой.

Хворост – очень калорийное блюдо, но держать себя в руках совершенно невозможно, т.к. это очень вкусно!