Русская кухня в Люксембурге

Маковое молоко - отличная замена молока животных для людей, страдающих лактозной непереносимостью. А ещё такое молоко – находка для тех, кто постится.

Многие способы добывания растительного молока были придуманы в Средние века. Издавна применялся в кулинарных целях этот продукт не только в европейских странах, но и на Руси. Ведь со времен крещения все кушанья православного стола стали делить на скоромные и постные. В постные дни, которых получалось около 220 каждый год, запрещалось употреблять в пищу коровье молоко и молокопродукты. Потому начали изготавливать «постное молочко» (иногда его называли «сок») из семян мака, орехов, конопли и других растений. Его использовали как самостоятельный напиток или для заправки каш, густых киселей, рассольников, щей, борщей, кутьи и прочих блюд.

2 стакана мака залейте крутым кипятком так, чтобы вода полностью покрывала мак. Воду слейте и добавьте новую порцию кипятка. Оставьте мак на 10 минут.

Откиньте мак на сито и промойте холодной воде.

Подготовленный мак положите в каменную ступку и растирайте, пока он не побелеет.

Залейте мак холодной бутилированной водой (а еще лучше колодезной или родниковой), тщательно размешайте, откиньте на сито и тщательно отожмите.

То, что процедится, и будет маковым молоком.

Оставшийся от макового молока мак можно использовать как начинку для сладкой выпечки или добавить в тесто для блинов.

Постные маковые блинчики.

Пропорции произвольные на ваш вкус. Мука, соль, сахар, минеральная вода, подсолнечное масло, маковый жмых.

Ингредиенты тщательно перемешать и минут через 20-30 можно выпекать блинчики.

При выборе репы необходимо обращать внимание на ее внешний вид. Репа не должна быть дряблой или толстокожей. Чем репа моложе и меньше, тем вкуснее.

С репы кожица срезается толстым слоем, потому что кожица имеет горький вкус. После чистки тщательно промойте корнеплод в холодной воде, но не следует ее оставлять в ней, так как репа вымокает и теряет аромат. Перед приготовлением репу обязательно ошпарить кипятком, тем самым вы окончательно избавитесь от горьковатого привкуса корнеплода.

Чтобы приготовить суп-пюре можно репу потушить, протереть через сито, развести бульоном и сливками. Либо отварить в бульоне, измельчить блендером, добавить сливки. Какой вариант вам ближе, тем и воспользуйтесь.

Куриные фрикадельки:

Прокрутите через крупную решетку куриные грудки.

Замочите перемолотые белые сухари в сливках. Соль, перец, зелень по вкусу.

Перемешайте ингредиенты и уберите в холодильник на 20-30 минут, чтобы фарш соединился со всеми компонентами.

Сформируйте фрикадельки или мини-котлетки. Отварите в подсоленной воде или обжарьте на масле до красивого колера и поставьте в разогретую до 180 градусов духовку на 10 минут.

Секрет вкусных сырников – правильно выбранный творог. Если у вас нет возможности купить хороший творог, то лучше сделайте его сами. Главное условие – творог должен быть хорошо отжат.

А дальше все просто:

500 грамм творога
1 яичный желток
Щепотка соли
1 или 2 столовые ложки сахара
Мука для обсыпки

Смешать все ингредиенты, кроме муки, в однородную массу.

Муку высыпать на разделочную доску. Сформировать сырники.

Каждый кусочек хорошо обваливаем в муке и делаем это тщательно, чтобы сырник потом в процессе жарки не развалился.

Сформировав сырники, оставьте их в покое на 10-15 минут, пока вся мука не набухнет от влаги и как бы впитается в поверхность творожного шарика.

Жарить лучше на топленом масле, так как оно не горит и не брызгается. Жарить на сильном огне по паре минут с каждой стороны.

Готовые сырники убрать с огня, накрыть крышкой и оставить еще на пару минут дойти до готовности.

Подавать со сметаной.

Кстати, сметану собрала в процессе скисания молока для творога, т.е. через сутки отскочившие сливки на поверхности молока подкисли, по сути превратившись в сметану. Собрала этот слой ложкой, переложила в банку и убрала в холодильник.

Блинчатые пирожки хорошо подавать к бульону. Фарш можно приготовить грибной, мясной или из печени.

Сегодня выбор пал на куриную печень.

250 граммов куриной печени
1 столовая ложка топленого масла
1 яйцо
Зеленый лук
Щепотка соли, перца.

Освобождаем печенку от пленочных сплетений и нарезаем крупными равномерными кусками.

Столовую ложку топленого масла растапливаем на сковороде и, увеличив огонь до максимума, выкладываем подготовленную печень. Обжариваем ее, постоянно помешивая, около 5 минут. Накрываем сковороду крышкой и убираем с горячей плиты.

Варенное яйцо очищаем и мелко рубим.

Печень окончательно «дошла» под крышкой и немного остыла, перекладываем ее на доску и рубим на мелкие кусочки. Если объем печени большой, то ее нужно быстрее прокрутить в мясорубке.

Зеленый лук мелко нарезаем и пассируем в том соке, который остался в сковороде.

Соединяем компоненты, солим, перчим. Хорошо перемешиваем. Начинка готова.

Можно приступать к фаршировке блинчиков.

Для начала надо обровнять ножом края, чтобы блинчик получил четырехугольную форму.

Смазать по краям яйцом

и положить на каждый блинчик ряд фарша так, чтобы последний не лежал кучей посреди блинчика, а покрывал последний сплошь до краев. Фарш всегда накладывается тонким слоем, иначе блинчик плохо завернется.

После этого края блинчика загибаются со всех сторон, и он скатывается в трубочку, которая нигде не должна иметь отверстий, чтобы фарш не высыпался.

Скатав блинчик трубочкой,

панируем его в яйце и сухарях и жарим в горячем фритюре до румяного цвета, после шумовкой вынимаем на поверхность, покрытую бумагой.

Блинчики следует подавать к бульону непременно горячими.

Бублик - кулинарное изделие из пшеничного теста, скатанное кольцом, сваренное в воде (или обработанное горячим паром), а затем запеченное. Бублики являются традиционным изделием русской кухни.

Существует огромное количество рецептов бубликов, один из них предлагаю вашему вниманию.

500 – 600 граммов муки
1 столовая ложка сухих дрожжей
2 чайных ложки соли
375 мл горячей воды (55°С)
2 столовых ложки меда
1 яичный белок
1 столовая ложка холодной воды

Просейте 500 граммов муки, дрожжи, соль и добавьте к ним горячую воду и мед. Замесите некрутое тесто, прибавляя муку.

Накройте тесто и дайте ему постоять 15 минут.

Затем разделите тесто на 12 равных частей, скатайте из них шарики и слегка приплюсните. Сделайте в середине отверстие и растяните его пальцами так, чтобы оно увеличилось примерно до 4 см.

Выложите на слегка присыпанную мукой поверхность и дайте постоять тесту 20 минут.

Налейте в кастрюлю с широким дном 5 см воды, доведите до кипения.

Варите бублики на слабом огне около 7 минут.

После этого выньте из воды и дайте обсохнуть, переложив на подставку.

Смешайте белок с водой и смажьте бублики этой смесью. Посыпьте маком или кунжутом (по желанию).

Выпекайте в предварительно разогретой до 190°С духовке 30 минут или до образования золотисто-коричневой корочки.

Ватрушка – это открытый пирог с творогом. Хотя в некоторых местах пекут ягодные ватрушки и ватрушки с вареньем. Но самая распространенная ватрушка – с творожной начинкой. Вы можете испечь одну большую ватрушку или много маленьких. Но они всегда круглые.

Первая опара:

200 граммов муки

160 граммов молока

2,5 грамма сухих быстродействующих дрожжей

Смешайте опару и оставьте подниматься на 2-2.5 часа при температуре 25-28 °С.

Вторая опара:

вся первая опара

4 грамма соли

40 граммов сахара

40 граммов муки

Добавьте в полностью поднявшуюся опару соль, сахар и муку, хорошо вымесите, накройте пленкой и оставьте при комнатной температуре на 1 час. Опара поднимется, но не слишком сильно, раза в полтора.

Тесто:

вся вторая опара

40 граммов сахара

60 граммов яйца

100 граммов масла

160 граммов муки

Смешайте все ингредиенты и замесите тесто. Оно должно быть мягким и нежным.

Поделите тесто на 16 частей весом примерно по 50 граммов подкатайте их в шарики, чуть придавите, накройте пленкой и оставьте примерно на один час.

Пока тесто подходит, приготовьте начинку.

Начинка:

300 граммов творога

100 граммов сахара

90 граммов сметаны

40 граммов яйца

1 пакетик ванильного сахара

изюм - по желанию.

Смешать ингредиенты, чтобы получить полностью однородную массу. Если крупинки творога плохо расходятся, проще всего протереть начинку через металлическое сито. Для этого смешайте творог, сметану, сахар и яйцо в миске и хорошо размешайте. Накройте пленкой и оставьте на 15-20 минут, чтобы сахар разошелся. Протрите и проверьте начинку - она должна быть совершенно однородной.

Разогрейте духовку до 200 °С

Переложите шарики на противень, застеленный бумагой для выпечки (по 6-8 на противень) и раздавите их стаканом с дном диаметром 7-8 см.

Смажьте ватрушки яйцом и выложите начинку и сразу отправляйте в духовку на 20-25 минут, до красивой светло-коричневой корки.

Да-да, именно с простоквашей. Никогда такую не ели и даже не слышали?

Тогда попробуйте и будете приятно удивлены. Похожие рецепты встречаются в разных поваренных книгах 19 века.

Вот как описывает рецепт каши российский историк и кулинар Вильям Похлебкин в книге «Тайны хорошей кухни»:

Пшено, перебрав, вымойте раз шесть-семь, под конец в горячей воде, прежде чем начать готовить из него что-либо. А почему это нужно? Да потому, что пшено бывает чрезвычайно загрязнено.

Промывать его надо до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Покрытие (шелуха) у каждого зернышка крепкое, лакированное, ему ничего не будет от лишней промывки. А когда вымоется, то надо его чуток и отпарить: вот почему нужно в последний раз промывать пшено горячей водой.

Варят пшено всегда в большой воде, в любом количестве, до полуготовности, не ожидая, чтобы зерно разварилось и открыло свои недра. Эту воду все равно сливают. А затем доливают молока и варят до его выпаривания и полной готовности пшенной каши.

Хотя пшено считается малоценной кашей, попробуйте его сваренным по всем правилам. Думаю, понравится, особенно если молока взять побольше и разварить сильнее, а затем через час долить в еще теплую кашу простокваши и либо есть сразу, либо дать постоять ночь.

Такая подкисленная пшенная каша чрезвычайно вкусна и тоже не имеет навязчивого вкуса обычной пшенной каши, приевшейся всем. «Любит» пшенная каша также заправку салом пополам со сливочным маслом и луком.

Сделав кашу раз по этому рецепту, стала готовить пшенку только так. Сегодня добавила не простоквашу, а сгущенные подкисшие сливки - сметану.

Единого рецепта вяземских пряников нет. Это - один из сохраненных.

Состав:

480 гр. муки

1 стакан светлого меда

4 желтка

4 ст. л. топленого масла

1/2 ч. л. разрыхлителя

 Для пряной смеси:

5 бутонов гвоздики (только шляпки)

1/3 ч. л. молотой корицы

1/3 ч. л. имбирного порошка

4 коробочки кардамона (извлечь семена)

1/3 ч. л. порошок мускатного ореха (если есть целый орех натереть четвертинку)

Молотые специи растереть в ступке. Можно сделать больше и хранить в плотно закрытой баночке. Всегда пригодится.

Мед влить в сотейник и нагреть на небольшом огне до 70-80 С (если нет термометра, это примерно сразу после закипания меда). Снять пену и быстро размешать в меде пряности и половину просеянной муки.

Когда масса остынет, добавить оставшуюся муку, желтки, размягченное масло и разрыхлитель. Вымешивать тесто не менее 20 минут.

Слепить из теста прянички диаметром 5 см и толщиной 1 см. Выпекать в разогретой до 200 С духовке до готовности, 10 минут.

Для глазури смешать белок с сахарной пудрой (3/4 ст.) Готовые пряники облить сахарной глазурью и подсушить при комнатной температуре 1 - 2 часа.

Для приготовления парфе необходимо:

Сахар— 150 гр.

Сливки 30% — 300 мл.

Желтков — 2—3 шт.

Сливки 15% — 100 мл.

Лепестки фиалок — 200 гр.

Приготовить густой льезон из желтков, 15% сливок и сахара, т. е. желтки смешать с сахаром, развести сливками и проварить до густоты.

Как только льезон будет готов, опустите в него лепестки свежих фиалок и проварите еще немного, все время мешая.

Поставьте чашу с готовым льезоном на лед и продолжайте мешать пока масса не станет совершенно гладкой. А когда остынет, то аккуратно вмешайте в смесь взбитые 30% сливки.

Разложите готовую смесь по формам и уберите в морозильную камеру на пару часов.

Подавать парфе можно часа через два, украсив маленькими бисквитами.

Бисквитов под рукой не оказалось, зато «поспела» медовая груша.

Чтобы приготовить медовую грушу потребуется гораздо больше времени – около недели.

Приготовьте медовый взвар. Возьмите светлый мед и воду в пропорциях один к одному. Добавьте любимые специи (корица, анис, гвоздика, имбирь). Проварите смесь минут 15, снимая пенку.

Спелые и плотные груши протыкайте деревянной палочкой. Уложите в емкость и залейте горячим взваром. Оставьте груши на пару дней в тепле пока не появятся первые признаки брожения. После этого уберите в холодное место еще дней на пять.

Готовые груши немного пьяные, по-прежнему плотные и с ярким ароматом меда.

Ну как открытие? Слышать слышала, но никогда не готовила. И как оказалось – зря!

Зиму в Люксембурге пока отменили, но дождливая хмурь и унылая серость тоже как бы намекают – варите сбитень!

Согреть душу и насытить тело в морозную или просто холодную погоду -  вот главное его предназначение.

Существует много разных рецептов. Этот, на мой взгляд, простой и в наборе ингредиентов, и в приготовлении.

Залейте 1 стакан белого меда 6 стаканами бутилированной воды, если есть родниковая - еще лучше. Поставьте емкость на небольшой огонь, добавьте пучок свежей мяты (или 2 чайной ложки сухой), 1 см свежего корня имбиря, 1 палочку корицы, 3 бутона гвоздики и сок половины лимона.

Доведите мед с пряностями до кипения, уменьшите огонь до минимального и варите 15 минут, тщательно снимая пену.

Готовый сбитень процедите и подавайте горячим.

Сбитню можно придать градус, добавив в него в конце варки стакан красного вина или влив в готовый напиток рюмку коньяка.