По народному календарю в день весеннего равноденствия – 22 марта на Руси в каждом селе, в каждой деревне праздновали славянский праздник «Жаворонки».
Считалось, что в этот день возвращаются на родину жаворонки, а за ними летят и другие перелетные птицы.
В этот день хозяйки пекли жаворонков. Считалось даже, что в каждом доме должно быть выпечено не меньше 40 таких птичек. Но даже если вы испечете всего несколько штук и угостите домочадцев в честь наступающей весны – и традицию сохраните и домашних порадуете.
Разведите в 1/3 стакана горячей воды 3 столовые ложки постного масла, щепотку соли и 2 столовые ложки меда. Соедините жидкость с 1 стаканом муки и 1/3 чайной ложки разрыхлителя. Вымесите упругое тесто, при необходимости прибавляя еще муки. Вымешивать тесто не менее 15 минут.
Готовое тесто раскатайте в колбаску и нарежьте ее на равные куски. Из каждого куска слепите «жаворонка».
Поставьте в разогретую до 170-180 градусов духовку и выпекайте до золотистого цвета 15-20 минут.
На солнце темный лес зардел, В долине пар белеет тонкий, И песню раннюю запел В лазури жаворонок звонкий.
Он голосисто с вышины Поет, на солнышке сверкая: Весна пришла к нам молодая, Я здесь пою приход весны.
Здесь так легко мне, так радушно, Так беспредельно, так воздушно; Весь божий мир здесь вижу я. И славит бога песнь моя! (В.А.Жуковский)
Рецепт битых пряников был обнаружен в книге Максима Сырникова «Русская домашняя кухня». Вот что пишет автор:
«Этот рецепт самых простых пряников взят из первой русской поваренной книги конца 18 века. Вот только в оригинале не разрыхлитель, а поташ. Здесь используется битое тесто. Выбивать следует не менее получаса. Но чем дольше выбиваете – тем пряники будут вкуснее. Выбивайте, пока сил хватит».
Честно скажу, моих сил хватило на пару минут. Всю работу поручила миксеру. Вымешивала тесто на самом маленьком обороте 1 час. Хотя автор предупреждал, что тесто, которое не выбивается руками, а вымешивается с помощью механических приспособлений, получается менее вкусным (вот такой трудно объяснимый факт).
Тем не менее пряники получились очень вкусными!
300 грамм пшеничной муки 250 грамм сахара 1 маленький лимон 1 чайная ложка молотой корицы 0,5 чайной ложки молотого кардамона 0,5 чайной ложки разрыхлителя Орехи, сухофрукты для украшения Постное масло для смазывания
С лимона снимите цедру, выжмите сок. Всыпьте в сотейник сахар, 100 мл воды, цедру и сок лимона. Поставьте на огонь до полного растворения кристаллов сахара. Остудите.
Размешайте в сиропе корицу, кардамон, просеянную с разрыхлителем муку и замесите однородное густое липкое тесто.
Вымешивайте его ложкой, а затем руками около 30 минут. Чтобы тесто не было слишком липким при отбивании, добавьте в него на этом этапе 1 столовую ложку постного масла.
Затем тесто нужно отбить. Присыпьте мукой поверхность и тесто. Выбивайте его не меньше 30 минут, а лучше 1 час.
Сформируйте прянички размером c чайную ложку теста. Уложите на лист бумаги для выпечки и выпекайте до зарумянивания 10 минут в предварительно разогретой до 180 градусов духовке.
Благовещение чаще всего приходится на Великий пост. В этот день для православных делается послабление, и им можно есть рыбу.
Благовещенская кулебяка – рыбная, испеченная из постного теста. Прослаивают кулебяку блинчиками.
На 1 килограмм постного теста понадобиться:
400 – 500 грамм жирной рыбы (лосось, форель)
1 стакан соленых грибов
1 стакана готового отварного риса
1 – 2 луковицы
Постное масло, соль, перец
Для постных блинчиков:
5 столовых ложек муки
1 столовая ложка постного масла
Соль
Для блинчиков замесите жидкое тесто и выпекайте, смазывая сковородку постным маслом.
Соленые грибы немного промойте в холодной воде, отожмите и порубите.
Лук нарежьте полукольцами. Обжарьте до золотистого цвета, добавьте грибы и оставьте на огне еще пару минут.
Раскатайте тесто на полотенце в пласт толщиной 1 см. Разложите рыбную начинку (рыбу можно предварительно обжарить), затем слой блинчиков, грибную начинку, опять блинчики, на самый верх – слой риса.
Защипните тесто над начинкой и аккуратно, с помощью полотенца переверните на противень защипом вниз.
Кулебяку можно украсить, вылепив украшения из заранее отложенного кусочка теста. Я не оставляю, так как при защипе остаются излишки.
Сделайте на поверхности кулебяки несколько небольших отверстий для выхода пара и смажьте крепким чаем.
Выпекайте в разогретой духовке до 180 градусов минут 40.
Коврижка – это большой пряник. Вариантов приготовления русских коврижек много. Этот рецепт – один из самых необычных. Такая коврижка готовится к большому празднику, а тесто для нее вымешивается аж за месяц. Но в итоге получается вкусно и ароматно.
1 кг ржаной муки
500 гр светлого меда
1,5 ст. сахара
300 гр топленого масла
3 яйца
2,5 ч.л. разрыхлителя
Пряная смесь (10 бутонов гвоздики, зерна 6 коробочек кардамона, 4 звездочки аниса, ½ чайной ложки корицы, ½ чайной ложки имбирного порошка – растереть в порошок и перемешать).
Мед, масло и сахар положите в сотейник с толстым дном. На небольшом огне доведите до кипения, снимите с огня, удалите пену.
Всыпьте молотые специи в горячую смесь в сотейнике и перемешайте. Когда смесь остынет до 40 градусов, добавьте все оставшиеся ингредиенты.
Вымешивайте тесто до однородной плотной массы минут 20-30. Сразу оговорюсь – это не просто. В итоге должен получится шар, хорошо вымешанного, не липнущего к рукам теста.
Заверните тесто плотно в пленку и положите в холодильник на 1 месяц.
Разделите тесто на две части. Для удобства хранения я сразу разделила тесто на две части и убрала на хранение.
Раскатайте каждый кусок теста в прямоугольник, положите на противень и выпекайте в разогретой до 200 градусов духовке минут 15.
Готовую коврижку выньте из духовки. Намажьте одну часть повидлом (яблочное, сливовое или абрикосовое), сверху уложите вторую часть. Сверху постелите лист бумаги или пленку и положите массивную доску или другой груз.
Оставьте коврижку еще на неделю.
Блинчатые пирожки с печенкой, яйцом и зеленым луком
Автор Русская кухня в Люксембурге.Блинчатые пирожки хорошо подавать к бульону. Фарш можно приготовить грибной, мясной или из печени.
Сегодня выбор пал на куриную печень.
250 граммов куриной печени
1 столовая ложка топленого масла
1 яйцо
Зеленый лук
Щепотка соли, перца.
Освобождаем печенку от пленочных сплетений и нарезаем крупными равномерными кусками.
Столовую ложку топленого масла растапливаем на сковороде и, увеличив огонь до максимума, выкладываем подготовленную печень. Обжариваем ее, постоянно помешивая, около 5 минут. Накрываем сковороду крышкой и убираем с горячей плиты.
Варенное яйцо очищаем и мелко рубим.
Печень окончательно «дошла» под крышкой и немного остыла, перекладываем ее на доску и рубим на мелкие кусочки. Если объем печени большой, то ее нужно быстрее прокрутить в мясорубке.
Зеленый лук мелко нарезаем и пассируем в том соке, который остался в сковороде.
Соединяем компоненты, солим, перчим. Хорошо перемешиваем. Начинка готова.
Можно приступать к фаршировке блинчиков.
Для начала надо обровнять ножом края, чтобы блинчик получил четырехугольную форму.
Смазать по краям яйцом
и положить на каждый блинчик ряд фарша так, чтобы последний не лежал кучей посреди блинчика, а покрывал последний сплошь до краев. Фарш всегда накладывается тонким слоем, иначе блинчик плохо завернется.
После этого края блинчика загибаются со всех сторон, и он скатывается в трубочку, которая нигде не должна иметь отверстий, чтобы фарш не высыпался.
Скатав блинчик трубочкой,
панируем его в яйце и сухарях и жарим в горячем фритюре до румяного цвета, после шумовкой вынимаем на поверхность, покрытую бумагой.
Блинчики следует подавать к бульону непременно горячими.
Бублик - кулинарное изделие из пшеничного теста, скатанное кольцом, сваренное в воде (или обработанное горячим паром), а затем запеченное. Бублики являются традиционным изделием русской кухни.
Существует огромное количество рецептов бубликов, один из них предлагаю вашему вниманию.
500 – 600 граммов муки
1 столовая ложка сухих дрожжей
2 чайных ложки соли
375 мл горячей воды (55°С)
2 столовых ложки меда
1 яичный белок
1 столовая ложка холодной воды
Просейте 500 граммов муки, дрожжи, соль и добавьте к ним горячую воду и мед. Замесите некрутое тесто, прибавляя муку.
Накройте тесто и дайте ему постоять 15 минут.
Затем разделите тесто на 12 равных частей, скатайте из них шарики и слегка приплюсните. Сделайте в середине отверстие и растяните его пальцами так, чтобы оно увеличилось примерно до 4 см.
Выложите на слегка присыпанную мукой поверхность и дайте постоять тесту 20 минут.
Налейте в кастрюлю с широким дном 5 см воды, доведите до кипения.
Варите бублики на слабом огне около 7 минут.
После этого выньте из воды и дайте обсохнуть, переложив на подставку.
Смешайте белок с водой и смажьте бублики этой смесью. Посыпьте маком или кунжутом (по желанию).
Выпекайте в предварительно разогретой до 190°С духовке 30 минут или до образования золотисто-коричневой корочки.
Ватрушка – это открытый пирог с творогом. Хотя в некоторых местах пекут ягодные ватрушки и ватрушки с вареньем. Но самая распространенная ватрушка – с творожной начинкой. Вы можете испечь одну большую ватрушку или много маленьких. Но они всегда круглые.
Первая опара:
200 граммов муки
160 граммов молока
2,5 грамма сухих быстродействующих дрожжей
Смешайте опару и оставьте подниматься на 2-2.5 часа при температуре 25-28 °С.
Вторая опара:
вся первая опара
4 грамма соли
40 граммов сахара
40 граммов муки
Добавьте в полностью поднявшуюся опару соль, сахар и муку, хорошо вымесите, накройте пленкой и оставьте при комнатной температуре на 1 час. Опара поднимется, но не слишком сильно, раза в полтора.
Тесто:
вся вторая опара
40 граммов сахара
60 граммов яйца
100 граммов масла
160 граммов муки
Смешайте все ингредиенты и замесите тесто. Оно должно быть мягким и нежным.
Поделите тесто на 16 частей весом примерно по 50 граммов подкатайте их в шарики, чуть придавите, накройте пленкой и оставьте примерно на один час.
Пока тесто подходит, приготовьте начинку.
Начинка:
300 граммов творога
100 граммов сахара
90 граммов сметаны
40 граммов яйца
1 пакетик ванильного сахара
изюм - по желанию.
Смешать ингредиенты, чтобы получить полностью однородную массу. Если крупинки творога плохо расходятся, проще всего протереть начинку через металлическое сито. Для этого смешайте творог, сметану, сахар и яйцо в миске и хорошо размешайте. Накройте пленкой и оставьте на 15-20 минут, чтобы сахар разошелся. Протрите и проверьте начинку - она должна быть совершенно однородной.
Разогрейте духовку до 200 °С
Переложите шарики на противень, застеленный бумагой для выпечки (по 6-8 на противень) и раздавите их стаканом с дном диаметром 7-8 см.
Смажьте ватрушки яйцом и выложите начинку и сразу отправляйте в духовку на 20-25 минут, до красивой светло-коричневой корки.
Единого рецепта вяземских пряников нет. Это - один из сохраненных.
Состав:
480 гр. муки
1 стакан светлого меда
4 желтка
4 ст. л. топленого масла
1/2 ч. л. разрыхлителя
Для пряной смеси:
5 бутонов гвоздики (только шляпки)
1/3 ч. л. молотой корицы
1/3 ч. л. имбирного порошка
4 коробочки кардамона (извлечь семена)
1/3 ч. л. порошок мускатного ореха (если есть целый орех натереть четвертинку)
Молотые специи растереть в ступке. Можно сделать больше и хранить в плотно закрытой баночке. Всегда пригодится.
Мед влить в сотейник и нагреть на небольшом огне до 70-80 С (если нет термометра, это примерно сразу после закипания меда). Снять пену и быстро размешать в меде пряности и половину просеянной муки.
Когда масса остынет, добавить оставшуюся муку, желтки, размягченное масло и разрыхлитель. Вымешивать тесто не менее 20 минут.
Слепить из теста прянички диаметром 5 см и толщиной 1 см. Выпекать в разогретой до 200 С духовке до готовности, 10 минут.
Для глазури смешать белок с сахарной пудрой (3/4 ст.) Готовые пряники облить сахарной глазурью и подсушить при комнатной температуре 1 - 2 часа.
Гречишно-пшеничные бездрожжевые блины на молоке
Автор Русская кухня в Люксембурге.Однажды француз спросил русского: —Это правда, что у вас в России гречку едят? — Да, а что? — А у нас во Франции гречку только лошади едят, - гордо отвечает француз.
— Мосье, а это правда, что у вас во Франции лягушек едят? — Да, а что? — А у нас в России их даже лошади не едят! (анекдот)
Скажем больше, мы не только едим гречку, мы из гречневой муки и блины готовим!
300 грамм гречневой муки
200 грамм пшеничной муки
6 яиц
1 столовая ложка сахара
0,5 чайной ложки соли
500 мл теплого молока
500 мл теплой воды
50 мл растительного масла
Пшеничную, гречневую муку и соль просеиваем через сито.
В отдельной посуде взбиваем яйца и прибавляем к муке.
Добавляем сахар, молоко, воду хорошо перемешиваем и вливаем растительное масло.
Оставляем блинную смесь на пару часов при комнатной температуре. Перед жаркой разводим тесто до нужной консистенции, прибавив немного воды, и выпекаем.
Блины получаются очень сытные, поэтому, если у вас небольшая семья, уменьшите пропорции в половину.
Сдобное рассыпчатое тесто замешивается без дрожжей. Чтобы приготовить тесто необходимо:
Муки - 400 грамм
Сливочное масло - 200 грамм
Сметана - 100 грамм
Яичные желтки - 3 штуки
Особенности приготовления:
Масло всегда кладется куском и холодное, а не распущенное, потому что от распущенного масла тесто становится жирным и может ломаться. Чем быстрее делают тесто, тем оно выходит нежнее и рассыпчатее, а чем дольше его месят, тем оно выходит грубее и тверже.
Тесто вымешивают до гладкости так, чтобы при разрезании тесто не тянулось за ножом и не имело бы комков. Вымесив, тесто необходимо убрать в холодильник на 15 минут.
Сдобное рассыпчатое тесто употребляется для ватрушек, курника, пирогов, пирожков и т.д.
Пироги из сдобного рассыпчатого теста хорошо подавать с бульоном.
Подробнее ...
Для приготовления сочней необходимо сдобное рассыпчатое тесто. Чтобы сделать такое тесто, понадобится:
Мука – 400 гр.
Сливочное масло - 200 гр.
Сметана – 100 гр.
Желти куриного яйца – 3 шт.
Соль по вкусу.
Тесто вымесить до гладкости, завернуть в бумагу или пищевую пленку и убрать в холодильник на 15 минут.
Если творога на момент приготовления теста у вас нет, то, пока тесто отдыхает в холодильнике, вы очень быстро сможете его приготовить.
1 литр молока (жирность 2-3,5%) доводите до кипения, затем, максимально уменьшив огонь, добавьте 0,5 л кефира. Молоко моментально свернется, превратившись в хлопья. Кастрюлю сразу снимите с огня. Дайте постоять 2-3 минуты и откиньте на сито или марлю.
После того, как вся сыворотка стечет, а творог остынет, можно готовить начинку.
На 300 грамм творога необходимо:
3 куриных желтка
3-4 ст.ложки сахара
Творог смешать с яичными желтками и добавить сахар по вкусу.
Раскатать тесто и при помощи кондитерского кольца вырезать круглые сочни.
На одну сторону сочня выкладываем столовую ложку начинки.
Накрываем начинку другой половинкой сочня и слегка приплющиваем так, чтобы творог равномерно расползся по всей половинке сочня.
Выкладываем их на противень, выстланный бумагой для выпечки.
Посыпаем сочни сахарным песком и кладём сверху по 5 грамм сливочного масла.
Ставим противень в разогретую до 220 ºС духовку и выпекаем 10-15 минут до румяности.
Способ приготовления ушек или кундюбок встречается в книге 1796 года тульского помещика Василия Левшина – автора первой национальной поваренной книге "Русская поварня".
Российский историк и кулинар Вильям Похлебкин историю кундюбка исчислял с 16 века. «Кундюмы, или кундюбки, — старинное русское блюдо (XVI век), своего рода пельмени с грибной начинкой».
Из книги Левшина:
"Грибов свежих или сухих белых разварить; изрубить мелко, обжарить в масле и смешать немного с разваренным сарацинским пшеном. Замесить тесто пресное или на постном масле с прибавкой горячей воды, раскатать тонкий лист, накладывать вышесказанной начинки, обрезать резцом четвероугольно, загнуть на один угол вдвое, чтобы вышел треугольник; еще обойтить резцом и, двумя углами согнув крепко, слепить; от чего выйдет подобие скотского уха. Переделав таковым образом ушки, испечь на сковороде в печи, сложить в горшочек и, налив грибным отваром, приварить в печи".
Сарацинское пшено – так наши предки называли рис. Его под рукой у меня не оказалось, поэтому заменила тем, что было - перловой крупой.
Белые грибы по тем же причинам были заменены шампиньонами. Для придания начинке вкуса добавила пассированный лук, соль, перец.
Крупу отварила без соли до мягкости и смешала с готовыми обжаренными с луком грибами.
Для теста взяла 1 стакан пшеничной муки, добавила 1 ст. ложки патоки для румяности теста (в оригинале ее нет), 2-3 ст. ложки подсолнечного масла и кипятка. Воду не измерила, наливала из чайника (примерно 1/3 стакана), чтобы получилось эластичное, не липнущее к рукам тесто. Готовое тесто убрала в холодильник и занималась начинкой.
Когда начинка была готова, раскатала тесто и нарезала квадратов. Защепила кундюбки, как описал Левшин.
Кундюбки внешне напоминают пельмени, но в отличие от последних сперва припекаются в духовке. Это делается скорее всего для того, чтобы влага ушла из теста, и тогда, после отваривания, они не будут выглядеть раскисшими.
Поэтому, разогрев духовку до 200 градусов, запекла кундюбки до румяности (20 минут). Отварить не успела, пришел сын и все съел :)
Если решите отварить, то время запекания следует сократить вдвое. Отваривать минут 5-7.
Подавать кундюбки можно с зелеными холодными щами, с грибным отваром или со сметаной как я :)
«Это офигенно вкусно!» - резюмировала дочь.