Четверг, 16 июня 2016 19:19

Жаворонки

Автор

По народному календарю в день весеннего равноденствия – 22 марта на Руси в каждом селе, в каждой деревне праздновали славянский праздник «Жаворонки».

Считалось, что в этот день возвращаются на родину жаворонки, а за ними летят и другие перелетные птицы.

В этот день хозяйки пекли жаворонков. Считалось даже, что в каждом доме должно быть выпечено не меньше 40 таких птичек. Но даже если вы испечете всего несколько штук и угостите домочадцев в честь наступающей весны – и традицию сохраните и домашних порадуете.

Разведите в 1/3 стакана горячей воды 3 столовые ложки постного масла, щепотку соли и 2 столовые ложки меда. Соедините жидкость с 1 стаканом муки и 1/3 чайной ложки разрыхлителя. Вымесите упругое тесто, при необходимости прибавляя еще муки. Вымешивать тесто не менее 15 минут.

Готовое тесто раскатайте в колбаску и нарежьте ее на равные куски. Из каждого куска слепите «жаворонка».

Поставьте в разогретую до 170-180 градусов духовку и выпекайте до золотистого цвета 15-20 минут.

На солнце темный лес зардел, В долине пар белеет тонкий, И песню раннюю запел В лазури жаворонок звонкий.

Он голосисто с вышины Поет, на солнышке сверкая: Весна пришла к нам молодая, Я здесь пою приход весны.

Здесь так легко мне, так радушно, Так беспредельно, так воздушно; Весь божий мир здесь вижу я. И славит бога песнь моя! (В.А.Жуковский)

Рецепт битых пряников был обнаружен в книге Максима Сырникова «Русская домашняя кухня». Вот что пишет автор:

«Этот рецепт самых простых пряников взят из первой русской поваренной книги конца 18 века. Вот только в оригинале не разрыхлитель, а поташ. Здесь используется битое тесто. Выбивать следует не менее получаса. Но чем дольше выбиваете – тем пряники будут вкуснее. Выбивайте, пока сил хватит».

Честно скажу, моих сил хватило на пару минут. Всю работу поручила миксеру. Вымешивала тесто на самом маленьком обороте 1 час. Хотя автор предупреждал, что тесто, которое не выбивается руками, а вымешивается с помощью механических приспособлений, получается менее вкусным (вот такой трудно объяснимый факт).

Тем не менее пряники получились очень вкусными!

300 грамм пшеничной муки 250 грамм сахара 1 маленький лимон 1 чайная ложка молотой корицы 0,5 чайной ложки молотого кардамона 0,5 чайной ложки разрыхлителя Орехи, сухофрукты для украшения Постное масло для смазывания

С лимона снимите цедру, выжмите сок. Всыпьте в сотейник сахар, 100 мл воды, цедру и сок лимона. Поставьте на огонь до полного растворения кристаллов сахара. Остудите.

Размешайте в сиропе корицу, кардамон, просеянную с разрыхлителем муку и замесите однородное густое липкое тесто.

Вымешивайте его ложкой, а затем руками около 30 минут. Чтобы тесто не было слишком липким при отбивании, добавьте в него на этом этапе 1 столовую ложку постного масла.

Затем тесто нужно отбить. Присыпьте мукой поверхность и тесто. Выбивайте его не меньше 30 минут, а лучше 1 час.

Сформируйте прянички размером c чайную ложку теста. Уложите на лист бумаги для выпечки и выпекайте до зарумянивания 10 минут в предварительно разогретой до 180 градусов духовке.

Благовещение чаще всего приходится на Великий пост. В этот день для православных делается послабление, и им можно есть рыбу.

Благовещенская кулебяка – рыбная, испеченная из постного теста. Прослаивают кулебяку блинчиками.

На 1 килограмм постного теста понадобиться:

400 – 500 грамм жирной рыбы (лосось, форель)

1 стакан соленых грибов

1 стакана готового отварного риса

1 – 2 луковицы

Постное масло, соль, перец

Для постных блинчиков:

5 столовых ложек муки

1 столовая ложка постного масла

Соль

Для блинчиков замесите жидкое тесто и выпекайте, смазывая сковородку постным маслом.

Соленые грибы немного промойте в холодной воде, отожмите и порубите.

Лук нарежьте полукольцами. Обжарьте до золотистого цвета, добавьте грибы и оставьте на огне еще пару минут.

Раскатайте тесто на полотенце в пласт толщиной 1 см. Разложите рыбную начинку (рыбу можно предварительно обжарить), затем слой блинчиков, грибную начинку, опять блинчики, на самый верх – слой риса.

Защипните тесто над начинкой и аккуратно, с помощью полотенца переверните на противень защипом вниз.

Кулебяку можно украсить, вылепив украшения из заранее отложенного кусочка теста. Я не оставляю, так как при защипе остаются излишки.

Сделайте на поверхности кулебяки несколько небольших отверстий для выхода пара и смажьте крепким чаем.

Выпекайте в разогретой духовке до 180 градусов минут 40.

Коврижка – это большой пряник. Вариантов приготовления русских коврижек много. Этот рецепт – один из самых необычных. Такая коврижка готовится к большому празднику, а тесто для нее вымешивается аж за месяц. Но в итоге получается вкусно и ароматно.

1 кг ржаной муки
500 гр светлого меда
1,5 ст. сахара
300 гр топленого масла
3 яйца
2,5 ч.л. разрыхлителя

Пряная смесь (10 бутонов гвоздики, зерна 6 коробочек кардамона, 4 звездочки аниса, ½ чайной ложки корицы, ½ чайной ложки имбирного порошка – растереть в порошок и перемешать).

Мед, масло и сахар положите в сотейник с толстым дном. На небольшом огне доведите до кипения, снимите с огня, удалите пену.

Всыпьте молотые специи в горячую смесь в сотейнике и перемешайте. Когда смесь остынет до 40 градусов, добавьте все оставшиеся ингредиенты.

Вымешивайте тесто до однородной плотной массы минут 20-30. Сразу оговорюсь – это не просто. В итоге должен получится шар, хорошо вымешанного, не липнущего к рукам теста.

Заверните тесто плотно в пленку и положите в холодильник на 1 месяц.

Разделите тесто на две части. Для удобства хранения я сразу разделила тесто на две части и убрала на хранение.

Раскатайте каждый кусок теста в прямоугольник, положите на противень и выпекайте в разогретой до 200 градусов духовке минут 15.

Готовую коврижку выньте из духовки. Намажьте одну часть повидлом (яблочное, сливовое или абрикосовое), сверху уложите вторую часть. Сверху постелите лист бумаги или пленку и положите массивную доску или другой груз.

Оставьте коврижку еще на неделю.

Блинчатые пирожки хорошо подавать к бульону. Фарш можно приготовить грибной, мясной или из печени.

Сегодня выбор пал на куриную печень.

250 граммов куриной печени
1 столовая ложка топленого масла
1 яйцо
Зеленый лук
Щепотка соли, перца.

Освобождаем печенку от пленочных сплетений и нарезаем крупными равномерными кусками.

Столовую ложку топленого масла растапливаем на сковороде и, увеличив огонь до максимума, выкладываем подготовленную печень. Обжариваем ее, постоянно помешивая, около 5 минут. Накрываем сковороду крышкой и убираем с горячей плиты.

Варенное яйцо очищаем и мелко рубим.

Печень окончательно «дошла» под крышкой и немного остыла, перекладываем ее на доску и рубим на мелкие кусочки. Если объем печени большой, то ее нужно быстрее прокрутить в мясорубке.

Зеленый лук мелко нарезаем и пассируем в том соке, который остался в сковороде.

Соединяем компоненты, солим, перчим. Хорошо перемешиваем. Начинка готова.

Можно приступать к фаршировке блинчиков.

Для начала надо обровнять ножом края, чтобы блинчик получил четырехугольную форму.

Смазать по краям яйцом

и положить на каждый блинчик ряд фарша так, чтобы последний не лежал кучей посреди блинчика, а покрывал последний сплошь до краев. Фарш всегда накладывается тонким слоем, иначе блинчик плохо завернется.

После этого края блинчика загибаются со всех сторон, и он скатывается в трубочку, которая нигде не должна иметь отверстий, чтобы фарш не высыпался.

Скатав блинчик трубочкой,

панируем его в яйце и сухарях и жарим в горячем фритюре до румяного цвета, после шумовкой вынимаем на поверхность, покрытую бумагой.

Блинчики следует подавать к бульону непременно горячими.

Четверг, 16 июня 2016 11:45

Бублики

Автор

Бублик - кулинарное изделие из пшеничного теста, скатанное кольцом, сваренное в воде (или обработанное горячим паром), а затем запеченное. Бублики являются традиционным изделием русской кухни.

Существует огромное количество рецептов бубликов, один из них предлагаю вашему вниманию.

500 – 600 граммов муки
1 столовая ложка сухих дрожжей
2 чайных ложки соли
375 мл горячей воды (55°С)
2 столовых ложки меда
1 яичный белок
1 столовая ложка холодной воды

Просейте 500 граммов муки, дрожжи, соль и добавьте к ним горячую воду и мед. Замесите некрутое тесто, прибавляя муку.

Накройте тесто и дайте ему постоять 15 минут.

Затем разделите тесто на 12 равных частей, скатайте из них шарики и слегка приплюсните. Сделайте в середине отверстие и растяните его пальцами так, чтобы оно увеличилось примерно до 4 см.

Выложите на слегка присыпанную мукой поверхность и дайте постоять тесту 20 минут.

Налейте в кастрюлю с широким дном 5 см воды, доведите до кипения.

Варите бублики на слабом огне около 7 минут.

После этого выньте из воды и дайте обсохнуть, переложив на подставку.

Смешайте белок с водой и смажьте бублики этой смесью. Посыпьте маком или кунжутом (по желанию).

Выпекайте в предварительно разогретой до 190°С духовке 30 минут или до образования золотисто-коричневой корочки.

Четверг, 16 июня 2016 11:39

Ватрушка

Автор

Ватрушка – это открытый пирог с творогом. Хотя в некоторых местах пекут ягодные ватрушки и ватрушки с вареньем. Но самая распространенная ватрушка – с творожной начинкой. Вы можете испечь одну большую ватрушку или много маленьких. Но они всегда круглые.

Первая опара:

200 граммов муки

160 граммов молока

2,5 грамма сухих быстродействующих дрожжей

Смешайте опару и оставьте подниматься на 2-2.5 часа при температуре 25-28 °С.

Вторая опара:

вся первая опара

4 грамма соли

40 граммов сахара

40 граммов муки

Добавьте в полностью поднявшуюся опару соль, сахар и муку, хорошо вымесите, накройте пленкой и оставьте при комнатной температуре на 1 час. Опара поднимется, но не слишком сильно, раза в полтора.

Тесто:

вся вторая опара

40 граммов сахара

60 граммов яйца

100 граммов масла

160 граммов муки

Смешайте все ингредиенты и замесите тесто. Оно должно быть мягким и нежным.

Поделите тесто на 16 частей весом примерно по 50 граммов подкатайте их в шарики, чуть придавите, накройте пленкой и оставьте примерно на один час.

Пока тесто подходит, приготовьте начинку.

Начинка:

300 граммов творога

100 граммов сахара

90 граммов сметаны

40 граммов яйца

1 пакетик ванильного сахара

изюм - по желанию.

Смешать ингредиенты, чтобы получить полностью однородную массу. Если крупинки творога плохо расходятся, проще всего протереть начинку через металлическое сито. Для этого смешайте творог, сметану, сахар и яйцо в миске и хорошо размешайте. Накройте пленкой и оставьте на 15-20 минут, чтобы сахар разошелся. Протрите и проверьте начинку - она должна быть совершенно однородной.

Разогрейте духовку до 200 °С

Переложите шарики на противень, застеленный бумагой для выпечки (по 6-8 на противень) и раздавите их стаканом с дном диаметром 7-8 см.

Смажьте ватрушки яйцом и выложите начинку и сразу отправляйте в духовку на 20-25 минут, до красивой светло-коричневой корки.

Единого рецепта вяземских пряников нет. Это - один из сохраненных.

Состав:

480 гр. муки

1 стакан светлого меда

4 желтка

4 ст. л. топленого масла

1/2 ч. л. разрыхлителя

 Для пряной смеси:

5 бутонов гвоздики (только шляпки)

1/3 ч. л. молотой корицы

1/3 ч. л. имбирного порошка

4 коробочки кардамона (извлечь семена)

1/3 ч. л. порошок мускатного ореха (если есть целый орех натереть четвертинку)

Молотые специи растереть в ступке. Можно сделать больше и хранить в плотно закрытой баночке. Всегда пригодится.

Мед влить в сотейник и нагреть на небольшом огне до 70-80 С (если нет термометра, это примерно сразу после закипания меда). Снять пену и быстро размешать в меде пряности и половину просеянной муки.

Когда масса остынет, добавить оставшуюся муку, желтки, размягченное масло и разрыхлитель. Вымешивать тесто не менее 20 минут.

Слепить из теста прянички диаметром 5 см и толщиной 1 см. Выпекать в разогретой до 200 С духовке до готовности, 10 минут.

Для глазури смешать белок с сахарной пудрой (3/4 ст.) Готовые пряники облить сахарной глазурью и подсушить при комнатной температуре 1 - 2 часа.

Однажды француз спросил русского: —Это правда, что у вас в России гречку едят? — Да, а что? — А у нас во Франции гречку только лошади едят, - гордо отвечает француз.

— Мосье, а это правда, что у вас во Франции лягушек едят? — Да, а что? — А у нас в России их даже лошади не едят! (анекдот)

Скажем больше, мы не только едим гречку, мы из гречневой муки и блины готовим!

300 грамм гречневой муки

200 грамм пшеничной муки

6 яиц

1 столовая ложка сахара

0,5 чайной ложки соли

500 мл теплого молока

500 мл теплой воды

50 мл растительного масла

Пшеничную, гречневую муку и соль просеиваем через сито.

В отдельной посуде взбиваем яйца и прибавляем к муке.

Добавляем сахар, молоко, воду хорошо перемешиваем и вливаем растительное масло.

Оставляем блинную смесь на пару часов при комнатной температуре. Перед жаркой разводим тесто до нужной консистенции, прибавив немного воды, и выпекаем.

Блины получаются очень сытные, поэтому, если у вас небольшая семья, уменьшите пропорции в половину.

Сдобное рассыпчатое тесто замешивается без дрожжей. Чтобы приготовить тесто необходимо:

Муки - 400 грамм

Сливочное масло -  200 грамм

Сметана - 100 грамм

Яичные желтки - 3 штуки

Особенности приготовления:

Масло всегда кладется куском и холодное, а не распущенное, потому что от распущенного масла тесто становится жирным и может ломаться. Чем быстрее делают тесто, тем оно выходит нежнее и рассыпчатее, а чем дольше его месят, тем оно выходит грубее и тверже.

Тесто вымешивают до гладкости так, чтобы при разрезании тесто не тянулось за ножом и не имело бы комков. Вымесив, тесто необходимо убрать в холодильник на 15 минут.

Сдобное рассыпчатое тесто употребляется для ватрушек, курника, пирогов, пирожков и т.д.

Пироги из сдобного рассыпчатого теста хорошо подавать с бульоном.

Страница 2 из 2